Pisco Sour

Name: Pisco Sour
Ingredients: 60 ml Pisco péruvien (quebranta ou acholado); 30 ml Jus de citron vert frais (citron vert doux préféré); 22 ml Sirop simple (1:1 sucre:eau); 30 ml Blanc d'œuf frais (un œuf); 3 drops Angostura bitters; 1 handful Glaçons (pour secouer)

Ingrédients

60 mlPisco péruvien (quebranta ou acholado)
30 mlJus de citron vert frais (citron vert doux préféré)
22 mlSirop simple (1:1 sucre:eau)
30 mlBlanc d'œuf frais (un œuf)
3 dropsAngostura bitters
1 handfulGlaçons (pour secouer)

Préparation

1
Combinez le pisco, le jus de citron vert, le sirop simple et le blanc d'œuf dans un shaker sans glace. C'est le "dry shake" — secouer sans glace pour créer une mousse préliminaire à partir des protéines du blanc d'œuf avant dilution avec la glace. Secouez aussi fort et aussi longtemps que possible pendant 30–45 secondes. Le shaker sera presque impossible à ouvrir à cause du vide. Le blanc d'œuf nécessite la chaleur et toute la force de ce dry shake pour se dénaturer et mousser — un shake à moitié fait produit une mousse fine et aqueuse qui s'effondre en quelques secondes.
2
Ajoutez une bonne quantité de glaçons dans le shaker contenant la base dry-shakée. Secouez vigoureusement à nouveau pendant 15–20 secondes. Cette deuxième secousse refroidit, dilue et aère encore plus le cocktail. La température plus froide aide à stabiliser la mousse. Le shaker gèlera à l'extérieur — c'est le signe que la boisson est assez froide.
3
Doublez la filtration du cocktail à travers une passoire Hawthorne puis une passoire fine dans une coupe refroidie — la passoire fine retient les éclats de glace qui pourraient abîmer la mousse. Versez en hauteur basse pour que la mousse se dépose proprement sur le dessus sans éclabousser les parois. La mousse doit légèrement dépasser le bord du verre. Ajoutez immédiatement trois gouttes d'Angostura bitters au centre de la mousse. Utilisez un cure-dents ou une piqûre à cocktail pour traîner les gouttes à travers la mousse en spirale ou en ligne — les bitters se répandent dans la mousse blanche comme de l'encre dans l'eau, créant le motif classique du pisco sour.