Pistou

Préparation

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   Dans un mortier, écrasez les gousses d'ail avec le sel grossier jusqu'à obtenir une pâte blanche parfaitement lisse. Les cristaux de sel agissent comme un abrasif et extraient l'humidité de l'ail. Cette étape est cruciale — tout morceau d'ail restant rendra la sauce âpre et désagréable. Si vous utilisez un robot culinaire à la place, hachez l'ail aussi finement que possible avant de continuer.

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   Ajoutez les feuilles de basilic dans le mortier par deux ou trois fois. Écrasez et broyez avec un mouvement circulaire de pression — pas de coups secs — jusqu'à ce que chaque ajout soit entièrement incorporé avant d'en rajouter. Le but est de meurtrir et d'écraser les cellules pour libérer les huiles, et non de créer de la chaleur par friction. Si vous utilisez un robot culinaire, pulsez brièvement par petites impulsions — un mélange trop long fait chauffer le basilic et le noircit.

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   Versez l'huile d'olive en filet petit à petit, en remuant et en pressant la pâte contre les parois du mortier pour bien l'incorporer. La sauce va s'assouplir et devenir brillante à mesure que l'huile émulsifie avec l'eau contenue dans le basilic. Ajoutez un petit filet de jus de citron si vous le souhaitez. La consistance doit être assez épaisse pour napper une cuillère mais assez fluide pour être versée. Utilisez immédiatement — le pistou commence à s'oxyder et à perdre sa couleur vive au bout de 30 minutes.