Pain pita grecque

Préparation

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   Mélangez la farine, la levure instantanée et le sel dans un grand bol. Ajoutez l'eau tiède et l'huile d'olive. Mélangez avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche, puis utilisez votre main pour former une boule grossière. La pâte doit être modérément souple et légèrement collante — nettement plus douce que la pâte à pizza mais pas aussi humide que la focaccia. Transférez sur une surface légèrement farinée.

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   Pétrissez pendant 8 minutes sur une surface légèrement farinée en utilisant un mouvement de pousser-replier-faire tourner. La pâte va se transformer : de collante et rugueuse à lisse, élastique et à peine collante. Après 8 minutes, elle devrait passer le test basique d'étirement — tirez un petit morceau et étirez-le de quelques centimètres sans qu'il ne casse immédiatement. Formez une boule, huilez légèrement la surface et placez-la dans un bol propre.

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   Couvrez le bol avec un torchon humide ou un film plastique. Laissez lever à température ambiante (22–25 C) pendant 60–75 minutes jusqu'à ce que la pâte double. Pendant que la pâte lève, placez une pierre à cuisson lourde ou une poêle en fonte retournée sur la grille supérieure du four. Préchauffez le four à sa température maximale — 260 C (500 F) ou plus — au moins 30 minutes avant la cuisson. Une surface très chaude est essentielle pour que le pita gonfle.

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   Dégazez la pâte et divisez-la en 8 parts égales (environ 70 g chacune). Sur une surface légèrement farinée, façonnez chaque portion en une boule lisse. Couvrez et laissez reposer 10 minutes pour détendre le gluten. Puis étalez chaque boule au rouleau en un disque rond de 18–20 cm de diamètre et environ 4–5 mm d'épaisseur. Ne les étalez pas trop fin — un pita trop fin ne formera pas une poche correcte. Placez-les sur une feuille de papier cuisson et laissez reposer 15 minutes avant la cuisson.

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   En travaillant par lots de 2–3 (autant que votre pierre à cuisson peut en contenir), utilisez une pelle ou le dos d'une plaque à pâtisserie plate pour faire glisser directement les disques de pita sur la pierre très chaude. Faites cuire 3–4 minutes — pas plus. Vous verrez le pita commencer à gonfler de manière spectaculaire environ 60–90 secondes après, formant un dôme. Une fois entièrement gonflé et à peine doré dessus, retirez-le. Ne le faites pas trop cuire — le but est un pita souple et malléable, pas croustillant. Enveloppez-le immédiatement dans un torchon propre pour le garder moelleux.