Polenta

Préparation

1. 1

   Versez l'eau dans une casserole à fond épais — le cuivre ou l'acier à fond épais conserve la chaleur au mieux et résiste aux brûlures. Ajoutez le sel et portez à un frémissement léger à feu moyen. L'eau doit être chaude et doucement fumante, avec de petites bulles tremblotantes sur les bords, PAS en ébullition vigoureuse. Un bouillonnement violent projette la farine de maïs partout et forme des grumeaux.

2. 2

   Remuez l'eau frémissante en un tourbillon lent avec un fouet. Pendant qu'il tourne, ajoutez la polenta en pluie fine et régulière depuis votre poing — ne la versez jamais d'un coup. Fouettez constamment en versant pour que chaque grain se disperse avant que le suivant ne tombe. Une fois toute la polenta versée, passez à une cuillère en bois solide. Le mélange aura l'air lâche et laiteux, comme une crème fluide.

3. 3

   Baissez le feu au minimum pour que la polenta bouillonne doucement plutôt que d'ébullition — une grosse bulle épaisse doit apparaître et éclater toutes les quelques secondes, comme un petit pot de boue lent. Faites cuire 35-45 minutes, en remuant toutes les quelques minutes avec la cuillère en bois, en grattant le fond et les coins pour éviter que ça brûle. La polenta est prête lorsque les grains ont perdu toute sensation granuleuse et que la masse se décolle proprement des parois de la casserole quand vous remuez.

4. 4

   Hors du feu, incorporez le beurre froid et le Parmigiano râpé, en remuant vigoureusement jusqu'à ce que les deux fondent en une crème brillante et homogène. Pour une polenta souple et à la cuillère, détendez-la avec le lait tiède jusqu’à ce qu’elle s’écoule lentement de la cuillère. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel. Servez immédiatement dans des bols chauds et peu profonds — la polenta durcit rapidement en refroidissant.