Pollo a la Brasa (Poulet Rôti Péruvien)
Ingrédients
- 1800 gPoulet entier (1,6–2 kg)
- 80 gSauce soja
- 30 gGousses d'ail, réduites en pâte
- 10 gCumin moulu
- 40 gPâte d'aji panca (ou aji panca séché, réhydraté)
- 8 gPaprika fumé
- 30 gJus de citron vert frais
- 15 gSel fin de mer
- 5 gPoivre noir moulu
- 5 gOrigan séché
- 30 gHuile neutre
- 20 gFeuilles de menthe fraîches (pour aji verde)
- 30 gCoriandre fraîche (pour aji verde)
- 20 gJalapeño frais ou aji amarillo (pour aji verde)
- 80 gMayonnaise (pour aji verde)
- 15 gJus de citron vert (pour aji verde)
Préparation
- 1
Fouettez ensemble la sauce soja, la pâte d’ail, le cumin, la pâte d’aji panca, le paprika fumé, le jus de citron vert, le sel, le poivre, l’origan et l’huile jusqu’à obtenir un mélange homogène. La préparation doit être épaisse, foncée et profondément aromatique — la sauce soja et l’aji panca réunis créent la couleur caractéristique acajou du pollo a la brasa.
- 2
Séchez soigneusement le poulet à l’intérieur comme à l’extérieur. Avec vos doigts, décollez délicatement la peau de la chair du blanc et des cuisses puis glissez la moitié de la marinade directement sous la peau, en massant bien la viande. Frottez le reste de la marinade sur toute l’extérieur et à l’intérieur de la cavité. Placez le poulet dans un grand sac de congélation ou un plat couvert. Réfrigérez 12–24 heures en le retournant une fois.
- 3
Posez le poulet, poitrine vers le haut, sur une grille dans une rôtissoire (ou sur la broche d’une rôtisserie). Rôtissez à 200 C (400 F) pendant 1 heure à 1 heure 15 minutes. Toutes les 20 minutes, arrosez-le avec le jus de cuisson. Tournez la rôtissoire si vous utilisez un four classique. Le poulet est cuit lorsque la jointure de la cuisse atteint 82 C (180 F) et que la peau est bien dorée. Laissez reposer 10 minutes avant de découper.
- 4
Mixez la menthe, la coriandre, le jalapeño, la mayonnaise et le jus de citron vert dans un blender jusqu’à obtenir une sauce parfaitement lisse et d’un vert vif. Salez. La sauce doit être fraîche, herbacée, crémeuse et légèrement épicée — l’accompagnement essentiel pour couper la richesse du poulet.
- 5
Découpez le poulet reposé : séparez les cuisses, coupez la poitrine en deux, coupez les ailes. Disposez sur un plat chaud, peau côté visible pour montrer la belle coloration. Servez l’aji verde dans un bol à côté, accompagné de manioc frit ou de papas fritas et d’une salade simple.