Poulet en Adobo

Préparation

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   Chauffer un comal sec ou une poêle lourde à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit très chaud. Faire griller les piments ancho et guajillo sans tige et sans graines par lots en les pressant à plat contre la surface chaude pendant 10-15 secondes de chaque côté — vous verrez qu'ils gonflent légèrement, changent de couleur et dégagent un parfum enivrant de fumé et de douceur. Ne les brûlez pas en noir : un piment grillé sent le raisin sec, le chocolat et les fruits secs ; un piment brûlé sent le carbone âcre et rendra votre sauce amère. Une fois grillés, transférer immédiatement dans un bol et couvrir d'eau bouillante. Faire tremper 20-30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient complètement tendres et souples.

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   Égoutter les piments réhydratés en réservant 120 ml de l'eau de trempage (elle a du goût mais peut être amère — goûter avant utilisation). Mettre les piments dans un blender avec l'oignon en quartiers, l'ail, le vinaigre de cidre de pomme, le cumin grillé, l'origan, la cannelle et les clous de girofle. Ajouter 60 ml de l'eau de trempage et 60 ml d'eau fraîche. Mixer à haute vitesse 2-3 minutes jusqu'à obtenir une pâte complètement lisse et épaisse. L'adobo fini doit avoir la couleur d'une brique foncée, un arôme intense, une légère acidité due au vinaigre et être suffisamment épais pour napper une cuillère. Passer au tamis fin si désiré pour une texture plus lisse.

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   Chauffer le saindoux dans une grande cocotte lourde (cocotte en fonte) à feu vif jusqu'à ce qu'il fume. Par lots, saisir les morceaux de poulet salés côté peau vers le bas pendant 4-5 minutes sans les déplacer jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Retourner et saisir l'autre face 2 minutes. Retirer et mettre de côté. Réduire le feu à moyen. Ajouter la pâte d'adobo dans la matière grasse chaude — elle éclaboussera violemment. Reculer, puis remuer constamment 3-4 minutes en faisant frire la pâte dans la graisse. Cette étape, appelée freír el adobo, transforme la pâte de piment crue en une sauce profonde et complexe : la couleur s'assombrit, l'odeur rauque et piquante s'adoucit en une senteur ronde et grillée, et la graisse commence à se séparer nettement — l'équivalent mexicain du bhunao.

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   Remettre tous les morceaux de poulet saisis dans la cocotte avec la pâte d'adobo frite. Verser le bouillon de poulet et mélanger — le liquide doit couvrir environ la moitié des morceaux de poulet. Porter à ébullition douce, couvrir la cocotte et cuire à feu doux pendant 45-60 minutes jusqu'à ce que le poulet soit complètement tendre à l'os. L'adobo imprègnera toutes les surfaces du poulet. Une fourchette insérée à l'articulation de la cuisse ne doit rencontrer aucune résistance et la viande doit se détacher facilement de l'os.

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   Retirer le couvercle et augmenter le feu à moyen-vif. Cuire à découvert 10-15 minutes en tournant fréquemment les morceaux de poulet et en les nappant de sauce. L'adobo va réduire et vernir : chaque morceau de poulet est laqué d'un revêtement épais, brillant et couleur brique. La sauce doit être assez épaisse pour napper le dos d'une cuillère et tenir quelques instants. Goûter et rectifier le sel. Servir sur du riz ou avec des tortillas chaudes, accompagnés de jalapeños marinés et d'oignon blanc coupé en tranches.