Ponzu

Préparation

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   Dans un bocal en verre propre ou un saladier non réactif, combinez le jus de yuzu, le vinaigre de riz, la sauce soja et le mirin. Ne chauffez pas l'agrume — le jus cru conserve sa note de tête parfumée et élevée, la cuisson atténuerait l'acidité en quelque chose de terne et mijoté. Remuez délicatement pour mélanger. Le liquide doit être d'un ambre profond qui sent à la fois l'agrume vif et la sauce soja salée, sans que l'un n'éclipse l'autre.

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   Essuyez légèrement le kombu avec un chiffon humide (ne rincez jamais la poudre blanche de mannitol — c'est de l'umami pur) et plongez-le dans la base avec le katsuobushi. Couvrez et mettez au réfrigérateur pendant au moins 24 heures, idéalement 2 à 3 jours. Cette infusion froide extrait le glutamate du kombu et l'inosinate du katsuobushi dans le liquide acide, créant la base umami profonde qui caractérise le véritable ponzu. Les flocons gonfleront et couleront lentement en s'imprégnant.

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   Placez une passoire fine tapissée d'une feuille de papier absorbant ou d'une étamine au-dessus d'un bocal propre et versez le ponzu en laissant s'égoutter sans presser — presser les solides ferait passer des particules amères et troubles. Jetez le kombu et la bonite usés. Mettez en bouteille le ponzu filtré et laissez-le reposer au réfrigérateur au moins quelques heures pour que les saveurs se fondent et s'harmonisent. Il se conserve plusieurs semaines au frais et s'améliore pendant la première semaine.