Porchetta

Name: Porchetta
Ingredients: 2000 g Poitrine de porc avec peau, désossée, en papillon à plat; 15 g Romarin frais, aiguilles détachées; 20 g Fins brins de fenouil frais ou fenouil sauvage; 10 g Graines de fenouil, grillées et grossièrement moulues; 8 cloves Gousses d'ail, très finement hachées; 5 g Poivre noir grossièrement concassé; 20 g Gros sel marin; 30 ml Huile d'olive extra-vierge

Ingrédients

2000 gPoitrine de porc avec peau, désossée, en papillon à plat
15 gRomarin frais, aiguilles détachées
20 gFins brins de fenouil frais ou fenouil sauvage
10 gGraines de fenouil, grillées et grossièrement moulues
8 clovesGousses d'ail, très finement hachées
5 gPoivre noir grossièrement concassé
20 gGros sel marin
30 mlHuile d'olive extra-vierge

Préparation

1
La veille : étalez la poitrine de porc côté peau vers le bas. Entaillez la chair en quadrillage d’environ 5 mm de profondeur (c’est là que la farce adhérera). Salez généreusement la chair — utilisez environ la moitié du sel total. Retournez la poitrine et incisez la peau à l’aide d’un couteau bien aiguisé en lignes parallèles espacées d’environ 1 cm, en coupant seulement la peau et un peu la couche de gras — ne pas couper dans la chair. Salez légèrement la peau, frottez, puis réfrigérez à découvert toute la nuit. Une peau bien sèche est la clé du croustillant.
2
Hachez grossièrement ensemble le romarin, les brins de fenouil et l’ail sur une planche à découper jusqu’à obtention d’un hachis fin. Transférez dans un bol. Ajoutez les graines de fenouil moulues, le poivre noir et l’huile d’olive. Mélangez pour obtenir une pâte parfumée et humide. Goûtez — elle doit être intensément herbacée et aillée. C’est l’essence même de la porchetta.
3
Étalez la pâte aux herbes de manière uniforme sur toute la surface de la chair incisée, en la pressant bien dans les entailles en quadrillage. Roulez la poitrine bien serrée depuis un petit côté, en maintenant une tension régulière pour que le rouleau soit bien compact sans poches d’air. Ficellez tous les 3 cm, assez serré pour obtenir une fermeté comparable à un tambour. Frottez le reste du sel sur toute la peau. Réfrigérez à découvert au moins 2 heures, idéalement une nuit.
4
Sortez la porchetta du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson. Préchauffez le four à 230°C (450°F). Placez la porchetta sur une grille posée sur un plat à rôtir, couture vers le bas. Faites rôtir à 230°C pendant 30 minutes — cette température élevée va commencer à faire croustiller la peau. Baissez ensuite la température à 160°C (325°F) et continuez la cuisson pendant 2 à 2 h 30 supplémentaires jusqu’à ce que la température interne atteigne 70°C (158°F) au centre.
5
Laissez reposer la porchetta sur une grille (pas sur une planche à découper) à découvert pendant 20 à 30 minutes. Ce repos permet aux jus de se redistribuer dans la graisse et la chair. Ne pas couvrir avec du papier aluminium — la vapeur ramollirait le croustillant que vous avez obtenu avec tant d’efforts. Tranchez avec un couteau à pain dentelé bien aiguisé en effectuant un mouvement de scie — un couteau de chef casserait et éclaterait la peau croustillante au lieu de la couper proprement.