Steak Tartare

Name: Steak Tartare
Ingredients: 100 parts Filet de bœuf (partie centrale, entièrement dénervée et débarrassée de la membrane argentée); 4 parts Jaune d'oeuf (très frais, de préférence pasteurisé); 4 parts Moutarde de Dijon; 6 parts Échalote, très finement coupée en brunoise; 5 parts Câpres non-pareil, égouttées et grossièrement hachées; 2 parts Sauce Worcestershire; 1 parts Sel de mer fin; 0.5 parts Poivre noir fraîchement moulu; 2 parts Cognac ou brandy (facultatif); 3 parts Persil plat, finement haché; 5 parts Cornichons, tranchés, pour servir

Ingrédients

100 partsFilet de bœuf (partie centrale, entièrement dénervée et débarrassée de la membrane argentée)
4 partsJaune d'oeuf (très frais, de préférence pasteurisé)
4 partsMoutarde de Dijon
6 partsÉchalote, très finement coupée en brunoise
5 partsCâpres non-pareil, égouttées et grossièrement hachées
2 partsSauce Worcestershire
1 partsSel de mer fin
0.5 partsPoivre noir fraîchement moulu
2 partsCognac ou brandy (facultatif)
3 partsPersil plat, finement haché
5 partsCornichons, tranchés, pour servir

Préparation

1
Conservez le bœuf au congélateur pendant 15–20 minutes avant de le couper — un filet partiellement ferme est beaucoup plus facile à découper proprement. Il ne s’agit pas de le congeler mais de raffermir les fibres pour que le couteau glisse plutôt que traîne. Le bœuf doit rester rouge, pas gris ; il doit être froid au toucher en son cœur mais pas totalement gelé. Tous les bols, la planche à découper et le couteau doivent également être refroidis si vous travaillez dans une cuisine chaude.
2
Avec un couteau de chef tranchant et lourd, tranchez d'abord le bœuf à contre-fil en planches de 4 mm. Empilez les planches et coupez-les en bâtonnets de 4 mm. Tournez et coupez en dés de 4 mm. Rassemblez les dés et passez le couteau une à deux fois pour casser les morceaux plus gros — vous voulez des cubes irréguliers de 3–4 mm, pas une purée. N’utilisez pas de robot culinaire ; il réduit en purée plutôt qu’il ne coupe, donnant une texture caoutchouteuse et homogène. L’objectif est d’obtenir des morceaux assez petits pour se mêler à la sauce mais assez gros pour conserver la saveur nette et riche en fer du bœuf.
3
Dans un bol froid, mélangez la moutarde de Dijon, la sauce Worcestershire, le cognac (si utilisé) et le jaune d’œuf, en fouettant brièvement pour homogénéiser. Ajoutez l’échalote, les câpres et le persil. Incorporez le bœuf coupé à la main à l’aide d’une fourchette — n’utilisez pas vos mains, car cela réchaufferait la viande. Assaisonnez généreusement de sel et de poivre, en goûtant au fur et à mesure. Le bœuf cru nécessite nettement plus de sel que prévu ; un tartare insuffisamment assaisonné a un goût fade et sanglant. La moutarde et les câpres apportent de l’acidité ; la sauce Worcestershire et le jaune d’œuf assurent texture et profondeur. Goûtez. Ajustez. Goûtez à nouveau. Le mélange doit être vif, savoureux et fortement assaisonné — pas timide.
4
Tassez le tartare dans un emporte-pièce posé sur une assiette froide, ou formez un mont régulier à la main avec deux cuillères. Pour une présentation formelle, creusez légèrement le dessus et déposez un jaune d’œuf supplémentaire dans sa coquille. Disposez autour des cornichons, des câpres supplémentaires et du pain grillé. Servez dans les 5 minutes suivant le dressage — l’acidité et le sel continueront de dégrader la viande. Le bœuf cru est servi froid sur une assiette froide.