Hong Shao Rou (Porc braisé rouge)

Name: Hong Shao Rou (Porc braisé rouge)
Ingredients: 100 parts Poitrine de porc (avec peau), coupée en cubes de 4 cm; 8 parts Sucre de roche (bing tang); 8 parts Sauce soja foncée; 6 parts Sauce soja claire; 15 parts Vin de riz Shaoxing; 2 parts Anis étoilé (entier); 1 parts Écorce de cannelle (ou bâton de cannelle); 4 parts Gingembre frais, tranches épaisses; 3 parts Ciboulette (ou oignons verts), nouée; 40 parts Eau ou bouillon léger; 4 parts Huile neutre (pour le caramel); 1 parts Parties vertes de ciboule, finement tranchées

Ingrédients

100 partsPoitrine de porc (avec peau), coupée en cubes de 4 cm
8 partsSucre de roche (bing tang)
8 partsSauce soja foncée
6 partsSauce soja claire
15 partsVin de riz Shaoxing
2 partsAnis étoilé (entier)
1 partsÉcorce de cannelle (ou bâton de cannelle)
4 partsGingembre frais, tranches épaisses
3 partsCiboulette (ou oignons verts), nouée
40 partsEau ou bouillon léger
4 partsHuile neutre (pour le caramel)
1 partsParties vertes de ciboule, finement tranchées

Préparation

1
Placez les cubes de poitrine de porc dans une casserole froide, couvrez d'eau froide. Portez à ébullition à feu vif et faites blanchir 5 minutes en écumant vigoureusement la mousse grise. Égouttez et rincez chaque morceau sous un filet d'eau froide pour enlever tous les résidus gris de protéines. Séchez complètement avec du papier absorbant. Cette étape est essentielle pour une sauce de braisage claire et pure, sans arrière-goût.
2
Dans une large casserole lourde ou un wok, chauffez l'huile neutre à feu moyen. Ajoutez le sucre de roche et cuisez en remuant doucement jusqu'à ce qu'il fonde et prenne une couleur ambre foncé — comme du vieux whisky. Cela prend environ 4–6 minutes. Ne quittez pas des yeux. Le caramel passe rapidement du clair au doré pâle, puis ambre, puis ambre foncé.
3
Ajoutez la poitrine de porc dans le caramel chaud et mélangez pour enrober (éloignez-vous — cela va éclabousser). Ajoutez le vin Shaoxing, les sauces soja foncée et claire, l'anis étoilé, la cannelle, le gingembre et le nœud de ciboule. Versez juste assez d'eau pour couvrir à peine. Portez à ébullition, puis réduisez à un très léger frémissement. Couvrez et faites braiser pendant 1,5–2 heures, en retournant le porc toutes les 30 minutes.
4
Retirez le couvercle et augmentez le feu à moyen-vif. Arrosez continuellement le porc avec le liquide de cuisson qui réduit et se concentre. Faites cuire 10–15 minutes en retournant délicatement le porc, jusqu'à ce que la sauce soit épaisse, brillante et collante — elle doit enrober chaque cube de porc d'une couche laquée et brillante. Retirez les épices entières, le gingembre et le nœud de ciboule.