Poitrine de porc Chashu

Name: Poitrine de porc Chashu
Ingredients: 100 parts Poitrine de porc, avec la peau (en slab entier); 15 parts Sauce soja (classique / shoyu); 15 parts Mirin (hon-mirin); 15 parts Saké (pour cuisson ou boisson); 5 parts Sucre blanc (ou sucre roux clair); 3 parts Oignon vert / ciboule (tiges entières); 2 parts Gingembre frais (tranches épaisses, non pelé); 2 parts Huile neutre (pour saisir); 10 parts Eau

Ingrédients

100 partsPoitrine de porc, avec la peau (en slab entier)
15 partsSauce soja (classique / shoyu)
15 partsMirin (hon-mirin)
15 partsSaké (pour cuisson ou boisson)
5 partsSucre blanc (ou sucre roux clair)
3 partsOignon vert / ciboule (tiges entières)
2 partsGingembre frais (tranches épaisses, non pelé)
2 partsHuile neutre (pour saisir)
10 partsEau

Préparation

1
Déposez la poitrine de porc côté peau sur une planche propre. Roulez-la bien serrée, d'une extrémité courte, en un cylindre compact, en gardant un diamètre aussi uniforme que possible. Nouez avec de la ficelle de boucher tous les 2 cm — ajusté mais pas trop serré pour ne pas couper dans la graisse. Le rouleau serré garantit des tranches régulières pour le ramen, et la ficelle maintient la forme pendant la braise. Si la poitrine est très épaisse ou que la peau est dure, marquez légèrement la peau tous les 1 cm avant de rouler pour aider à faire fondre et attendrir uniformément.
2
Chauffez l'huile dans une poêle lourde ou un four hollandais à feu vif jusqu'à ce qu'elle scintille. Placez le rouleau dans la poêle et saisissez-le, en le tournant toutes les 2 à 3 minutes avec des pinces, jusqu'à ce que toutes les surfaces, y compris les deux extrémités plates, soient dorées. Cela prend environ 10 à 12 minutes au total. Le côté peau va éclabousser et se contracter vigoureusement — utilisez un pare-éclaboussures si nécessaire. La croûte de Maillard formée ici apporte les notes rôties et caramélisées qui distinguent le chashu d'un simple rôti de porc braisé.
3
Retirez le rouleau saisi sur une assiette. Déglacez la poêle chaude avec le saké en grattant tout le fond. Ajoutez la sauce soja, le mirin, le sucre, l'eau, les tiges de ciboule et les tranches de gingembre. Remuez pour dissoudre le sucre. Remettez le rouleau dans la poêle — le liquide de braisage doit couvrir environ la moitié du rouleau. Portez à un frémissement léger, puis couvrez avec un couvercle bien ajusté ou un disque de papier sulfurisé. Faites cuire à feu très doux maintenant un frémissement léger, en retournant le rouleau toutes les 30 minutes pour que chaque côté reste bien immergé, pendant 2 à 2,5 heures au total.
4
Laissez refroidir le chashu dans son liquide de braisage jusqu'à température ambiante, puis transférez-le (toujours dans son liquide) au réfrigérateur et laissez-le reposer toute la nuit, ou au minimum 4 heures. Ce refroidissement a deux effets : la graisse se solidifie, permettant des tranches nettes (le chashu chaud est trop mou pour trancher proprement), et le rouleau continue à absorber le liquide, approfondissant la saveur. Le liquide refroidi formera un gel sombre et tremblotant — gardez-le pour un tare ou un glaçage sur d'autres préparations.
5
Pour servir, coupez la ficelle avec des ciseaux et tranchez le rouleau froid en rondelles de 8 à 12 mm d'épaisseur. Pour un service en ramen, chauffez une petite poêle antiadhésive ou en fonte à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle commence juste à fumer. Posez les tranches de chashu sans ajouter d'huile — elles contiennent assez de graisse rendue lors de la braise. Saisissez-les 45 à 60 secondes de chaque côté jusqu'à ce que les bords caramélisent et noircissent aux extrémités et que la surface prenne un superbe aspect laqué et grillé. Sinon, badigeonnez les tranches avec un peu du liquide de braisage gélifié et flambez-les rapidement au chalumeau ou passez-les sous un gril très chaud 60 secondes pour laquer et caraméliser la surface.