Poitrine de porc confite

Préparation

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   Mélangez le sel, le sucre, l'ail légèrement écrasé, le thym, les feuilles de laurier, les grains de poivre concassés et les baies de genièvre dans un petit bol. Incisez la peau de la poitrine de porc en croisillons avec un couteau bien aiguisé ou une lame de cutter — des entailles espacées de 1 cm, traversant la peau et juste dans la couche de graisse sans atteindre la viande. Cette incision favorise une cuisson homogène de la couenne plus tard. Frottez le mélange de cure sur toutes les surfaces de la poitrine, en travaillant bien dans les incisions et en pressant fermement les aromates dans la chair. Déposez la poitrine côté peau vers le haut sur une grille posée sur un plateau, couvrez légèrement avec du film alimentaire et réfrigérez toute la nuit (8-12 heures).

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   Préchauffez le four à 90°C (195°F). Faites fondre la graisse de porc dans un plat à rôtir profond ou une cocotte assez large pour contenir la poitrine. Placez la poitrine côté peau vers le bas, versez assez de graisse chaude pour la submerger complètement — la graisse doit couvrir la poitrine d'au moins 1 cm. Posez un papier sulfurisé sur la surface, puis le couvercle ou un papier aluminium hermétique. Enfournez et laissez cuire pendant 6-8 heures. Ne précipitez pas la cuisson en augmentant la température. À 90°C, le collagène du tissu conjonctif et de la peau se transforme lentement en gélatine sans jamais forcer la graisse à frire — c'est la différence entre confire et pocher dans la graisse.

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   Tapissez un petit plat à four ou un moule à cake de film alimentaire en laissant dépasser sur tous les côtés. Sortez la poitrine de la graisse et déposez-la côté peau vers le bas dans le moule préparé. Rabattez le film alimentaire sur le dessus. Posez une plaque de cuisson par-dessus le film, puis exercez une pression avec des boîtes lourdes — au moins 2 kg de poids. Réfrigérez au minimum 6 heures, idéalement toute une nuit. Cette pression compacte la poitrine en un bloc uniforme pour une découpe nette et force la graisse et la gélatine à se répartir uniformément.

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   Découpez la poitrine pressée en portions individuelles (généralement des carrés de 5-6 cm). Chauffez une poêle lourde allant au four — idéalement en fonte — à feu moyen-doux. N'ajoutez pas de matière grasse ; la poitrine elle-même va immédiatement rendre sa graisse. Déposez les morceaux côté peau vers le bas en appuyant fermement avec une spatule. Cuisez à feu moyen-doux pendant 12-18 minutes sans bouger — la patience est essentielle ici. La graisse va lentement se rendre et la peau deviendra progressivement croustillante et d'un ambre translucide. Elle doit crépiter comme du verre cassé sous un tapotement de cuillère. Retournez les morceaux pour les 2 dernières minutes afin de dorer légèrement le côté viande.