Ventre de porc Chashu

Name: Ventre de porc Chashu
Ingredients: 700 g tranche de ventre de porc avec peau, 600–800 g; 80 ml sauce soja; 60 ml mirin (hon-mirin de préférence); 60 ml saké; 20 g sucre blanc; 200 ml eau; 3 pcs côtes de cébette, coupées grossièrement en sections de 5 cm; 30 g tranches de gingembre frais, non pelées, 5 mm

Ingrédients

700 gtranche de ventre de porc avec peau, 600–800 g
80 mlsauce soja
60 mlmirin (hon-mirin de préférence)
60 mlsaké
20 gsucre blanc
200 mleau
3 pcscôtes de cébette, coupées grossièrement en sections de 5 cm
30 gtranches de gingembre frais, non pelées, 5 mm

Préparation

1
Posez le ventre de porc à plat, côté peau vers le bas. En partant de l’extrémité la plus courte, roulez le ventre fermement en un cylindre compact, en emprisonnant autant de couches graisse/viande que possible à l’intérieur du roulé. Attachez à intervalles de 2–3 cm avec de la ficelle de boucher, en tirant fermement chaque boucle pour que le roulé conserve sa forme circulaire pendant la cuisson. Un roulé lâche se déroulera et produira des tranches inégales. Le but est d’obtenir un cylindre serré et régulier qui gardera sa forme durant 3 heures de braisage.
2
Chauffez une cocotte en fonte ou un faitout épais à feu moyen-vif sans ajouter d’huile — la graisse extérieure du ventre va fondre immédiatement. Placez le roulé et faites-le dorer, en le tournant avec une pince toutes les 90 secondes, jusqu’à ce que tous les côtés soient uniformément dorés, y compris les extrémités plates. Ce saisissement développe les saveurs de Maillard qui enrichissent le liquide de braisage et créent une surface laquée. Temps total de saisissement : 8–10 minutes.
3
Versez le saké dans la cocotte chaude et portez à ébullition en grattant le fond pour décoller les sucs. Ajoutez la sauce soja, le mirin, le sucre, l’eau, la cébette et le gingembre. Remettez le roulé de porc dans la cocotte — le liquide doit couvrir environ les deux tiers du roulé. Portez à un très léger frémissement (90°C, à peine bouillonnant — de grosses bulles risqueraient de rendre le roulé dur et de contracter la peau de façon inégale). Couvrez et laissez braiser 2,5–3 heures, en tournant le roulé toutes les 45 minutes pour que toutes les faces soient immergées. Le liquide va réduire et se concentrer.
4
L’astuce : réfrigérez le roulé de chashu dans son liquide de braisage toute une nuit avant de le trancher. Le froid fige le gras et la gélatine, donnant de la tenue au roulé — le chashu à température ambiante s’émiette sous le couteau. Sortez-le du liquide (conservez ce dernier : il devient votre tare pour ramen). Retirez toute la ficelle. Avec un couteau très tranchant à lame fine, coupez des tranches de 1,5–2 cm d’épaisseur en une seule coupe assurée — pas de va-et-vient. Pour le ramen, faites dorer chaque tranche froide dans une poêle sèche très chaude 30 secondes de chaque côté pour réchauffer et caraméliser la glaçure avant de les déposer dans le bol.