Bouillon d'os de porc

Name: Bouillon d'os de porc
Ingredients: 50 parts Os de cou ou jarrets de porc (fendus); 20 parts Côtes de dos de porc (pour la gélatine); 100 parts Eau froide; 5 parts Gingembre frais (tranches épaisses, non pelé); 3 parts Ciboule / cive (entières); 4 parts Vin de riz Shaoxing

Ingrédients

50 partsOs de cou ou jarrets de porc (fendus)
20 partsCôtes de dos de porc (pour la gélatine)
100 partsEau froide
5 partsGingembre frais (tranches épaisses, non pelé)
3 partsCiboule / cive (entières)
4 partsVin de riz Shaoxing

Préparation

1
Placez tous les os dans une grande marmite et couvrez-les d'eau froide. Portez à ébullition complète à feu vif et laissez bouillir vigoureusement pendant 5 minutes. Vous verrez une grande quantité d'écume grise (protéines sanguines et impuretés) s'accumuler à la surface. Égouttez les os et rincez-les un par un sous un filet d'eau froide en éliminant tous les dépôts gris. Frottez également la marmite pour la nettoyer. Cette étape de blanchiment est la technique la plus importante pour obtenir un bouillon cantonais clair et au goût net — la sauter entraîne un fond trouble et à l'odeur de gibier.
2
Remettez les os rincés dans la marmite propre. Couvrez-les d'eau froide fraîche et portez à frémissement doux à feu moyen. À l'approche du frémissement, écumez toute mousse restante à la surface. Ajoutez les tranches de gingembre, les ciboules entières et le vin Shaoxing. Réduisez au frémissement le plus bas possible — la surface doit présenter de légères ondulations et des bulles occasionnelles sur les bords, jamais un bouillonnement intense. Un bouillon bouillant devient trouble ; un bouillon frémissant reste clair. Maintenez cette température pendant 3,5–4 heures.
3
Retirez les os avec une pince et jetez-les. Tapissez une passoire fine d'une couche simple de mousseline. Filtrez lentement le bouillon sans appuyer. Laissez-le tiédir légèrement puis mettez-le au réfrigérateur découvert pendant 1–2 heures jusqu'à ce que la graisse se solidifie à la surface en une couche crème. Retirez la couche de graisse solidifiée. Le bouillon en dessous doit être clair, doré et légèrement gélatineux lorsqu'il est froid. Salez uniquement au moment de l'utilisation, jamais dans le fond de bouillon.