Carnitas de porc

Name: Carnitas de porc
Ingredients: 1000 g Épaule de porc (boston butt, coupée en gros morceaux de 6cm); 250 g Lard (manteca de cerdo); 1 whole Orange (1 grosse — coupée en deux, jus pressé, écorces réservées); 0.5 whole Oignon blanc (quartié); 5 cloves Gousses d'ail (entières, écrasées); 3 leaves Feuilles de laurier; 1 piece Bâton de cannelle mexicain (canela, un petit morceau); 30 g Lait concentré sucré (tradition du Michoacán); 18 g Sel marin fin

Ingrédients

1000 gÉpaule de porc (boston butt, coupée en gros morceaux de 6cm)
250 gLard (manteca de cerdo)
1 wholeOrange (1 grosse — coupée en deux, jus pressé, écorces réservées)
0.5 wholeOignon blanc (quartié)
5 clovesGousses d'ail (entières, écrasées)
3 leavesFeuilles de laurier
1 pieceBâton de cannelle mexicain (canela, un petit morceau)
30 gLait concentré sucré (tradition du Michoacán)
18 gSel marin fin

Préparation

1
Séchez soigneusement les morceaux de porc avec du papier absorbant — l'humidité en surface est l'ennemie à la fois du rendu de graisse et du brunissage. Saupoudrez généreusement de sel jusqu'à ce que chaque surface ait un enrobage visible et uniforme. Laissez à température ambiante 20 minutes pendant que vous rassemblez les aromates. Le sel attire la moindre trace d'humidité en surface, puis la surface sèche : ce côté collant aide le lard à adhérer et les assaisonnements à pénétrer.
2
Disposez les morceaux de porc en une seule couche dans une cocotte lourde ou une large marmite. Ajoutez le lard, puis pressez le jus d'orange par-dessus et déposez les moitiés d'écorces d'orange utilisées. Ajoutez l'oignon, l'ail, les feuilles de laurier et le bâton de cannelle. Ajoutez juste assez d'eau froide pour arriver au niveau de la viande — l'eau s'évaporera en premier, puis le lard prendra le relais. Portez à frémissement doux et faites cuire à découvert sur feu très doux, sans jamais bouillir, pendant 1,5 à 2 heures. L'eau s'évapore progressivement pendant la première heure ; ensuite le porc poache tranquillement dans le lard clair pendant la deuxième heure jusqu'à devenir tendre à la fourchette.
3
Une fois l'eau entièrement évaporée et le porc reposant dans le lard clair, augmentez le feu à moyen-vif. Si vous utilisez le lait concentré, versez-le maintenant en filet et remuez — la trace de sucre lacté accélère le brunissage façon authentique du Michoacán. Faites cuire en tournant les morceaux seulement toutes les 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient profondément dorés et croustillants sur tous les bords et points exposés. La graisse va vigoureusement bouillonner autour des morceaux. Résistez à l'envie de remuer constamment — un contact prolongé entre la viande et la surface chaude est ce qui crée la croûte. Temps total de friture : 8 à 15 minutes.
4
Transférez les carnitas sur une grande planche à découper et laissez-les reposer 5 minutes. Ce repos est important — la chaleur résiduelle finit de cuire l'intérieur rosé, et la croûte se fixe au lieu de devenir molle par vapeur. Avec deux fourchettes ou vos doigts, déchirez et hachez grossièrement chaque morceau en un mélange d'éclats gros et croustillants et de morceaux tendres. Versez une cuillère à soupe de lard chaud réservé par-dessus pour les faire briller. Goûtez et assaisonnez avec une pincée de sel floconneux et un filet de jus de citron vert frais. Servez immédiatement sur des tortillas de maïs chaudes avec de l'oignon blanc, de la coriandre, du citron vert et la salsa de votre choix.