Côtelettes de porc poêlées aux pommes, chou et sauce au raifort à la moutarde

Name: Côtelettes de porc poêlées aux pommes, chou et sauce au raifort à la moutarde
Ingredients: 1100 g Côtelettes de porc avec os, environ 2,5 cm d'épaisseur; 0 to taste Sel casher; 0 to taste Poivre noir fraîchement moulu; 15 ml Huile neutre; 400 g Pommes fermes, acidulées-douces (comme Honeycrisp ou Pink Lady), évidées et coupées en quartiers de 1 cm; 300 g Chou vert, évidé et finement tranché; 60 g Échalote, finement tranchée; 180 ml Cidre de pomme (non filtré, sans alcool); 120 ml Bouillon de poulet, faible en sodium; 30 g Moutarde de Dijon à grains entiers; 4 sprigs Thym frais; 30 g Beurre non salé, froid; 1 tsp Vinaigre de cidre de pomme

Ingrédients

1100 gCôtelettes de porc avec os, environ 2,5 cm d'épaisseur
0 to tasteSel casher
0 to tastePoivre noir fraîchement moulu
15 mlHuile neutre
400 gPommes fermes, acidulées-douces (comme Honeycrisp ou Pink Lady), évidées et coupées en quartiers de 1 cm
300 gChou vert, évidé et finement tranché
60 gÉchalote, finement tranchée
180 mlCidre de pomme (non filtré, sans alcool)
120 mlBouillon de poulet, faible en sodium
30 gMoutarde de Dijon à grains entiers
4 sprigsThym frais
30 gBeurre non salé, froid
1 tspVinaigre de cidre de pomme

Préparation

1
Séchez les côtelettes avec du papier absorbant. S'il y a une couche épaisse de gras, entaillez-la tous les 2–3 cm pour éviter que les côtelettes ne se rétractent. Assaisonnez généreusement toutes les faces avec environ 1 1/2 c. à café de sel casher au total et du poivre. Laissez reposer à température ambiante 10–15 minutes pendant que vous tranchez les pommes, le chou et l’échalote.
2
Chauffez l'huile dans une poêle lourde de 30 cm (en fonte ou acier inoxydable) à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle commence juste à fumer. Déposez les côtelettes en appuyant légèrement pour assurer un contact complet, et faites-les dorer 4–5 minutes sans les déplacer jusqu’à ce qu’elles soient bien brunies. Retournez-les, baissez le feu à moyen, et cuisez encore 3–5 minutes, en retournant une fois si nécessaire, jusqu’à ce qu’un thermomètre à lecture instantanée inséré près (sans toucher) de l’os indique 140°F (60°C). Tenez les côtelettes sur leur tranche grasse la dernière minute pour faire fondre le gras. Transférez-les dans une assiette et laissez reposer 5 minutes ; la chaleur résiduelle les porte à la température sûre de l’USDA, 145°F (63°C).
3
Versez tout sauf environ 1 c. à soupe de gras dans la poêle. À feu moyen-vif, ajoutez les quartiers de pomme en une seule couche et cuisez 2 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’ils soient caramélisés sur les bords. Incorporez l’échalote, le chou et une pincée de sel puis faites sauter en remuant 4–5 minutes jusqu’à ce que le chou soit flétri et brunisse par endroits tout en gardant un peu de croquant.
4
Versez le cidre et le bouillon, ajoutez les branches de thym, et grattez les sucs brunis. Portez à ébullition 4–5 minutes jusqu’à réduction d’environ moitié. Baissez à feu doux, incorporez la moutarde et les jus de repos des côtelettes, puis ajoutez le beurre froid petit à petit en fouettant jusqu’à obtenir une sauce brillante. Ajoutez le vinaigre de cidre, retirez les branches de thym et rectifiez l’assaisonnement. Remettez les côtelettes dans la poêle 30 secondes pour les réchauffer en les nappant de sauce, puis servez-les sur les pommes et le chou.