Wiener Schnitzel

Name: Wiener Schnitzel
Ingredients: 4 cutlets Escalopes de longe de porc (180–200g chacune); 100 g Farine tout usage; 3 large Œufs, légèrement battus à la fourchette (pas fouettés); 150 g Chapelure blanche fine et sèche (pas panko); 300 ml Beurre clarifié ou saindoux; 6 g Sel de mer fin; 2 g Poivre blanc fraîchement moulu; 2 wedges Quartiers de citron, pour servir

Ingrédients

4 cutletsEscalopes de longe de porc (180–200g chacune)
100 gFarine tout usage
3 largeŒufs, légèrement battus à la fourchette (pas fouettés)
150 gChapelure blanche fine et sèche (pas panko)
300 mlBeurre clarifié ou saindoux
6 gSel de mer fin
2 gPoivre blanc fraîchement moulu
2 wedgesQuartiers de citron, pour servir

Préparation

1
Placez une escalope entre deux feuilles de film plastique ou dans un sac refermable. À l'aide d'un attendrisseur à viande ou du fond d'une poêle lourde, aplatissez la viande uniformément à 3mm d'épaisseur avec des coups fermes vers l'extérieur — en partant du centre et en balayant vers les bords pour étirer sans déchirer la viande. Un schnitzel bien battu doit être uniformément fin sur toute la surface, sans centre épais ni trous déchirés. Assaisonnez des deux côtés avec du sel et du poivre blanc, puis laissez reposer 5 minutes à température ambiante pour que le sel commence à faire remonter l'humidité à la surface.
2
Préparez trois plats larges distincts : la farine dans le premier, les œufs battus dans le deuxième, la chapelure dans le troisième. Travaillez une escalope à la fois : commencez par la passer dans la farine en appuyant pour faire adhérer, puis secouez pour enlever tout excès — vous voulez juste une fine pellicule, pas une couche épaisse. Trempez immédiatement dans l'œuf, en laissant l'excédent s'égoutter pendant 3 secondes. Déposez dans la chapelure et, très important, ne pressez PAS la chapelure dans la viande — parsemez-la seulement sur le dessus, puis secouez le plat pour la fixer. Cette chapelure lâche et non pressée permet à la croûte de se soulever pendant la friture, créant cet effet gonflé.
3
Versez le beurre clarifié dans une large poêle sur une hauteur de 8–10mm. Chauffez à 160–170°C — testez avec une chapelure : elle doit grésiller immédiatement et dorer en 30 secondes. Glissez l'escalope panée. Commencez immédiatement à arroser le dessus de l'escalope avec le beurre chaud en un filet continu tout en inclinant doucement la poêle pour que la matière grasse reste en mouvement. Ce badigeonnage constant et ce mouvement sont ce qui fait gonfler la croûte. Faites frire 2–3 minutes de chaque côté jusqu'à une couleur ambrée intense. Ne surchargez jamais la poêle — faites frire une escalope à la fois si besoin. Déposez sur une grille (jamais du papier) pour égoutter.
4
Servez aussitôt sur des assiettes chaudes — le schnitzel n'attend personne et se ramollit en quelques minutes. Accompagnez d'un quartier de citron, sans le presser dessus. Servez avec une salade de pommes de terre, des pommes de terre au persil ou de la confiture d'airelles. Le citron est pressé à table par le convive, et uniquement sur sa part. Un schnitzel dégusté 10 minutes après la cuisson est un plat tout autre, moins bon — coordonnez la cuisson pour que les assiettes arrivent à table à la bonne heure.