Filet de porc rôti poêlé
Ingrédients
- 600 gFilet de porc (argenture enlevée)
- 8 gSel casher
- 4 gPoivre noir grossièrement moulu
- 4 gPaprika fumé
- 3 gPoudre d'ail
- 20 gHuile neutre à point de fumée élevé (avocat ou pépins de raisin)
- 30 gBeurre doux
- 10 gBranches fraîches de thym et de romarin
- 15 gGousses d'ail écrasées
Préparation
- 1
Enlevez l’argenture : glissez la pointe d’un couteau fin sous la membrane argentée en inclinant légèrement la lame vers le haut, sciez vers l’avant tout en tirant la peau avec l’autre main. Elle devrait se détacher en une ou deux bandes. Séchez complètement le filet avec du papier absorbant. Mélangez le sel, le poivre, le paprika fumé et la poudre d’ail, puis frottez uniformément toutes les surfaces. Laissez reposer à découvert à température ambiante pendant 20 minutes.
- 2
Préchauffez le four à 220°C (425°F). Chauffez une poêle allant au four (de préférence en fonte) à feu vif pendant 3 minutes jusqu’à ce qu’elle soit très chaude. Ajoutez l’huile — elle doit immédiatement scintiller. Saisissez le filet pendant 90 secondes sur chaque face, en rotant sur les quatre grandes faces jusqu’à ce que chaque surface soit d’un brun acajou. Utilisez des pinces et appliquez une pression ferme vers le bas pour maximiser le contact.
- 3
Ajoutez le beurre, le thym, le romarin et l’ail écrasé dans la poêle. Transférez la poêle au four préchauffé. Rôtissez pendant 10–12 minutes, en arrosant une fois à mi-cuisson en inclinant la poêle et en versant le beurre aux herbes fondu sur le filet. Retirez lorsque la sonde d’un thermomètre instantané indique 60°C (140°F) au point le plus épais — la cuisson résiduelle portera la température à 63°C (145°F).
- 4
Transférez le filet sur une planche à découper chaude et couvrez légèrement avec du papier aluminium. Laissez reposer exactement 8 minutes. Ne coupez pas avant — la température montera de 3 degrés et les jus doivent avoir le temps de se redistribuer des fibres musculaires contractées vers l’intérieur.
- 5
Avec un couteau à découper tranchant, coupez le filet en médaillons de 1,5–2 cm d’épaisseur, en tranchant en diagonale pour obtenir une face plus large. Chaque tranche doit révéler un intérieur rose pâle uniforme entouré d’une croûte foncée bien saisie. Nappez les tranches avec les jus de repos et le beurre aux herbes restant. Servez immédiatement.