Pasteis de Nata
Ingrédients
- 320 gpâte feuilletée pur beurre (prête à dérouler ou en bloc)
- 5 pcjaunes d'œufs
- 150 mlcrème double (crème entière)
- 150 mllait entier
- 100 gsucre en poudre (pour la crème)
- 15 gfécule de maïs (Maïzena)
- 1 pcgousse de vanille, graines grattées
- 1 pczeste de citron en bande
- 1 pcbâton de cannelle
- 80 mleau (pour le sirop de sucre)
- 120 gsucre en poudre (pour le sirop de sucre)
- 5 gcannelle moulue et sucre glace, pour la finition
Préparation
- 1
Rassemblez le sucre, l'eau, le bâton de cannelle, la bande de citron et la gousse de vanille dans une petite casserole. Portez à ébullition sans remuer puis laissez mijoter 3 minutes à 107 °C (un sirop léger). Retirez du feu et laissez infuser 10 minutes pour que les arômes se développent bien. Retirez la cannelle, le citron et la gousse de vanille — réservez les graines de vanille si vous les avez grattées. Laissez refroidir à température ambiante.
- 2
Battez les jaunes d'œufs avec la fécule de maïs dans un saladier jusqu'à obtenir une texture lisse. Dans une casserole, mélangez le lait, la crème et le sirop refroidi. Portez juste en-dessous de l’ébullition (petits bouillons sur les bords). Versez lentement ce lait chaud sur le mélange de jaunes, en fouettant constamment. Remettez ensuite l’ensemble dans la casserole et faites cuire à feu moyen en fouettant sans cesse, jusqu’à ce que la préparation épaississe juste assez pour être une crème anglaise fluide — retirez immédiatement. Passez au tamis fin.
- 3
Roulez la pâte feuilletée en boudin serré, puis découpez-le en 12 tranches égales d’environ 1,5 cm d'épaisseur. Pressez chaque tranche dans le fond d’un moule à muffins standard graissé, en remontant la pâte régulièrement avec vos pouces sur les bords — la base doit être plus épaisse que les côtés, qui doivent remonter jusqu’en haut du moule. La pâte sera fine et légèrement translucide sur les côtés. Réfrigérez 20 minutes.
- 4
Préchauffez le four à sa température maximale — idéalement 250 °C (480 °F) ou plus. Remplissez chaque coque refroidie aux 3/4 de crème. Faites cuire sur la grille la plus haute pendant 13–17 minutes en surveillant attentivement. Vous cherchez à obtenir les classiques taches léopard ambrées sur la surface — le dessus va cloquer et noircir par endroits et la crème va trembler de façon inquiétante. Sortez-les quand les dessus sont bien cloqués et foncés mais que la crème tremble encore. Laissez refroidir 10 minutes, puis saupoudrez de cannelle moulue.