Boeuf Wellington

Name: Boeuf Wellington
Ingredients: 100 parts Filet de bœuf centre (attaché, paré, à température ambiante); 4 parts Huile neutre (pour saisir); 50 parts Champignons de châtaigne et de Paris (finement hachés); 8 parts Échalotes et ail (finement émincés); 1 parts Thym frais (feuilles cueillies); 3 parts Moutarde anglaise; 12 parts Prosciutto (tranches fines); 60 parts Pâte feuilletée au beurre (réfrigérée, roulée); 4 parts Jaune d'œuf (battu, pour la dorure); 1 parts Sel de mer floconneux et poivre noir concassé

Ingrédients

100 partsFilet de bœuf centre (attaché, paré, à température ambiante)
4 partsHuile neutre (pour saisir)
50 partsChampignons de châtaigne et de Paris (finement hachés)
8 partsÉchalotes et ail (finement émincés)
1 partsThym frais (feuilles cueillies)
3 partsMoutarde anglaise
12 partsProsciutto (tranches fines)
60 partsPâte feuilletée au beurre (réfrigérée, roulée)
4 partsJaune d'œuf (battu, pour la dorure)
1 partsSel de mer floconneux et poivre noir concassé

Préparation

1
Séchez parfaitement le filet avec du papier absorbant et assaisonnez-le généreusement sur toutes ses faces avec du sel et du poivre. Chauffez l'huile dans une poêle épaisse jusqu'à ce qu'elle frémisse et commence presque à fumer, puis saisissez le filet sur chaque face — y compris les extrémités — pendant environ 60-90 secondes chacune, jusqu'à ce qu'une croûte brun foncé se forme. L'objectif est d'obtenir de la couleur et de la saveur, pas de cuire l'intérieur. Retirez-le et laissez-le reposer et refroidir complètement ; saisir un filet chaud puis l'envelopper ferait de la pâte une vapeur humide.
2
Mixez ou hachez finement les champignons jusqu'à obtenir une pâte grossière. Faites-les cuire avec les échalotes, l'ail et le thym dans une poêle sèche ou à peine huilée à feu moyen-vif, en remuant souvent. Les champignons vont lâcher beaucoup d'eau — continuez la cuisson 15-20 minutes jusqu'à ce que chaque goutte ait évaporé et que la masse fonce en un duxelles épais, sec et intensément savoureux. Assaisonnez et laissez complètement refroidir. Toute humidité résiduelle transformerait la pâte en pâte collante.
3
Disposez des tranches de prosciutto en les faisant se chevaucher sur un grand morceau de film étirable pour former un rectangle assez grand pour envelopper le filet. Étalez uniformément le duxelles refroidi sur le jambon. Badigeonnez le filet refroidi de moutarde sur toute sa surface, posez-le le long du bord du duxelles, et utilisez le film étirable pour rouler le jambon et les champignons serrés autour du bœuf en un rouleau ferme et régulier. Tordez les extrémités comme un cracker pour le comprimer, puis réfrigérez au moins 20 minutes pour que la forme se fixe.
4
Étalez la pâte feuilletée froide en un rectangle assez grand pour envelopper le rouleau avec un léger chevauchement. Déballez le rouleau froid sur la pâte, badigeonnez les bords de la pâte avec le jaune d'œuf, et roulez-la en scellant la jonction dessous en chassant l'air. Coupez et repliez les extrémités, en les scellant aussi avec le jaune d'œuf. Réfrigérez le paquet 15-20 minutes pour que la pâte reste froide, puis badigeonnez-le entièrement de jaune d'œuf, tracez légèrement un quadrillage diagonal dessus, et saupoudrez de sel floconneux.
5
Faites cuire sur une plaque préchauffée dans un four chaud (200°C / 400°F) pendant 35-45 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit d'un doré profond et croustillante partout. Utilisez un thermomètre à viande enfoncé au centre du bœuf : sortez-le à 50-52°C / 122-126°F pour une cuisson rosée à point rosé, la température continuant à monter pendant le repos. Laissez reposer le Wellington sur une planche 10-15 minutes entières avant de trancher — cela permet aux jus de se stabiliser pour qu'ils ne coulent pas et ne ramollissent pas la croûte. Découpez en tranches épaisses avec un couteau à dents.