Pot-au-Feu

Name: Pot-au-Feu
Ingredients: 100 parts Jarret de bœuf (avec os, lié en 2 morceaux); 25 parts Os à moelle (sections de 5–6 cm, liés dans une étamine); 15 parts Gros oignon jaune (coupé en deux, face coupée grillée à sec dans une poêle); 5 parts Bouquet garni (thym, feuille de laurier, tiges de persil, grains de poivre noir); 30 parts Carottes (épluchées, coupées en deux dans la longueur); 20 parts Navets (épluchés, coupés en quartiers); 25 parts Poireaux (parties blanches et vert pâle, liés); 20 parts Céleri-rave (épluché, coupé en quartiers); 3 parts Sel de mer gros; 5 parts Moutarde de Dijon, cornichons, fleur de sel et baguette toastée (pour servir)

Ingrédients

100 partsJarret de bœuf (avec os, lié en 2 morceaux)
25 partsOs à moelle (sections de 5–6 cm, liés dans une étamine)
15 partsGros oignon jaune (coupé en deux, face coupée grillée à sec dans une poêle)
5 partsBouquet garni (thym, feuille de laurier, tiges de persil, grains de poivre noir)
30 partsCarottes (épluchées, coupées en deux dans la longueur)
20 partsNavets (épluchés, coupés en quartiers)
25 partsPoireaux (parties blanches et vert pâle, liés)
20 partsCéleri-rave (épluché, coupé en quartiers)
3 partsSel de mer gros
5 partsMoutarde de Dijon, cornichons, fleur de sel et baguette toastée (pour servir)

Préparation

1
Placez le jarret de bœuf et les os à moelle dans une grande marmite, couvrez d'eau froide, puis portez à ébullition forte sur feu vif. Faites bouillir pendant 5 minutes — une écume grise montera abondamment. Égouttez, rincez la viande et les os sous un filet d'eau froide pour éliminer toutes les impuretés, puis frottez la marmite pour la nettoyer. Cette étape de blanchiment est indispensable — elle permet d'obtenir un bouillon clair et non grisâtre.
2
Remettez la viande blanchie et les os dans la marmite propre. Ajoutez les moitiés d'oignon grillées (tenez-les face coupée vers le bas dans une poêle sèche sur feu vif pendant 3–4 minutes jusqu'à noircissement — cela donne sa couleur dorée au bouillon). Ajoutez le bouquet garni et suffisamment d'eau froide pour tout couvrir de 5 cm. Portez lentement à frémissement sur feu moyen — cela prendra environ 20 minutes. Écumez soigneusement toute écume restante au fur et à mesure qu'elle monte. Réduisez au frémissement le plus doux possible — la surface doit à peine trembler, juste quelques bulles paresseuses occasionnelles. Laissez cuire 2 heures avant d'ajouter les légumes.
3
Ajoutez les légumes dans le bouillon frémissant par étapes selon leur temps de cuisson : ajoutez d'abord les navets (30 minutes de cuisson), puis les carottes et le céleri-rave (20 minutes), et enfin les poireaux (15 minutes). L'objectif est que tous les légumes soient parfaitement tendres en même temps. Ne les mettez pas tous d'un coup. Le bouillon doit rester à un frémissement doux en permanence — jamais à ébullition.
4
Sortez délicatement la viande et les légumes du bouillon à l'aide d'une écumoire vers un plat chaud. Détachez et ôtez l'étamine des os à moelle. Filtrez le bouillon à travers une passoire fine tapissée d'une étamine humide ou d'un linge propre. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel. Servez d'abord le bouillon clair dans des bols à soupe chauds avec quelques petites pâtes ou du pain toasté. Ensuite, présentez la viande tranchée en morceaux épais et les légumes, accompagnés de moutarde de Dijon, cornichons, sel gros et raifort si désiré.