Pots de Crème au Chocolat

Préparation

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   Placez le chocolat finement haché dans un bol résistant à la chaleur posé sur une casserole d'eau frémissante — le bol ne doit pas toucher l'eau. Remuez de temps en temps jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu et parfaitement lisse. Vous pouvez aussi le faire fondre au micro-ondes par tranches de 30 secondes à 50 % de puissance en remuant entre chaque. Retirez du feu dès que les derniers grumeaux ont disparu — la chaleur résiduelle achèvera la fonte. Le chocolat fondu doit être lisse, brillant, et mesurer entre 45°C et 50°C.

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   Mélangez la crème entière, le lait entier, l'expresso et la vanille dans une casserole. Chauffez à feu moyen en remuant de temps en temps jusqu'à ce que de la vapeur s'élève et que de petites bulles apparaissent sur les bords de la casserole — juste en dessous du frémissement, autour de 80°C à 85°C. Ne faites pas bouillir : une ébullition brûlerait le lait, favoriserait la coagulation en l'ajoutant aux jaunes, et dissiperait les composés aromatiques délicats de la vanille. Retirez du feu dès qu'un anneau de bulles se forme sur le bord de la casserole.

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   Fouettez les jaunes d'œufs et le sucre en poudre dans un grand bol jusqu'à ce qu'ils soient juste combinés et légèrement pâles — environ 30 secondes de fouettage actif. Ne montez pas de mousse : le but est d'obtenir un liquide lisse et uniforme qui se mélangera facilement à la crème chaude, pas une mousse qui cuire en une crème pâtissière spongieuse. Le sucre doit être entièrement dissous sans stries de sucre non dissous. Le mélange sera d'un jaune doré riche, légèrement visqueux et lisse.

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   Versez la crème chaude infusée en un filet très fin et lent dans le mélange de jaunes en fouettant constamment et doucement — le filet ne doit pas être plus large qu'un crayon. Ce réchauffement progressif empêche que les jaunes coagulent. Lorsque toute la crème est incorporée, versez ce mélange sur le chocolat fondu et remuez lentement du centre vers l'extérieur jusqu'à obtenir une base de crème pâtissière parfaitement lisse et brillante. Ajoutez la fleur de sel et mélangez une fois. Passez au tamis fin dans une verseuse pour éliminer tout filament d'œuf cuit et les grains d'expresso. Écumez les bulles en surface avec une cuillère — une surface mousseuse donnera un fini crevassé et mat à la cuisson.

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   Préchauffez le four à 150°C (300°F). Disposez des petits ramequins ou pots allant au four dans un plat à rôtir profond. Versez la crème pâtissière tamisée à nouveau dans les ramequins, en remplissant chacun juste sous le bord. Glissez le plat au four et versez de l'eau très chaude dans le plat jusqu'à mi-hauteur des ramequins. Couvrez largement le plat de papier aluminium et faites cuire pendant 30 à 40 minutes jusqu'à ce que les crèmes soient prises sur les bords avec un centre nettement tremblotant quand on agite doucement le plat — comme une gelée lente et douce. Retirez du bain-marie, laissez refroidir à température ambiante, puis réfrigérez à découvert pendant au moins 3 heures avant de servir. Servez dans les pots, directement à table.