Bouillon Pozole Rojo

Préparation

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   Placez les morceaux d'épaule de porc dans une grande marmite lourde. Couvrez-les d'eau froide d'au moins 5 cm. Ajoutez l'oignon coupé en deux, les gousses d'ail non pelées, et une généreuse pincée de sel. Portez à ébullition vigoureuse à feu vif — vous verrez une mousse gris-brun remonter à la surface dans les 5 à 10 premières minutes. Écumez cette mousse vigoureusement et complètement avant qu'elle ne se dissolve dans le bouillon ; ce sont des protéines coagulées et des impuretés qui rendent le bouillon boueux et moins clair. Une fois la mousse retirée, baissez le feu à un frémissement doux et régulier. Couvrez partiellement et faites cuire pendant 2 à 2,5 heures, en écumant de temps en temps, jusqu'à ce que le porc soit complètement tendre et que le bouillon soit savoureux et opaque laiteux.

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   Pendant que le porc mijote, chauffez une poêle sèche ou un comal à feu moyen. Travaillez un piment ancho ou guajillo à la fois, en pressant chaque piment séché à plat contre la surface chaude avec une spatule pendant 8 à 10 secondes de chaque côté. Vous faites ressortir les huiles, sans les brûler — les piments doivent ramollir, cloquer et sentir le fruit séché chaud et le chocolat doux, sans fumée âcre. Transférez immédiatement dans un bol et couvrez d'eau très chaude. Pesez-les avec une assiette et laissez tremper 20 à 25 minutes jusqu'à ce qu'ils soient complètement ramollis. Réservez l'eau de trempage — une petite quantité peut être ajoutée à la pâte mixée pour plus de profondeur, mais goûtez-la d'abord car elle peut être très amère.

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   Mettez les piments trempés et égouttés dans un blender avec l'origan séché, les graines de cumin torréfiées, et assez de bouillon de porc (ou d'eau propre) pour mixer en une consistance lisse — commencez avec environ une demi-tasse et ajoutez plus si nécessaire. Mixez à haute puissance pendant 2 minutes complètes jusqu'à obtenir une texture totalement lisse. Passez la préparation à travers un tamis à mailles moyennes en pressant fermement les solides avec une cuillère. Jetez les peaux et graines retenues dans le tamis. La pâte obtenue doit être d'un rouge brique profond à acajou, douce comme du velours, avec un arôme net de piment fruité et terreux.

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   Dans la même grande marmite utilisée pour le porc, chauffez une cuillère à soupe de saindoux ou d'huile à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle scintille. Ajoutez la pâte de piment — elle va crépiter vigoureusement. Faites frire la pâte en remuant constamment pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'elle s'assombrisse légèrement, perde son goût cru, et que la graisse commence à se séparer sur les bords. Ajoutez le bouillon de porc réservé en remuant pour combiner. Ajoutez l'hominy égoutté. Remettez la viande de porc effilochée (en jetant les gros os) dans la marmite. Laissez mijoter tout ensemble pendant 30 minutes. Le bouillon prendra une couleur rouge brique saturée profonde et l'hominy gonflera légèrement, s'attendrissant dans le bouillon. Goûtez et rectifiez généreusement le sel — un bouillon de pozole bien assaisonné doit être puissamment parfumé pour tenir tête aux garnitures crues (chou râpé, radis, citron vert, origan) servies à côté.