Pozole rojo

Préparation

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   Placez les morceaux d'épaule de porc et les pieds fendus dans une grande casserole lourde (au moins 8 litres) et couvrez-les avec l'eau froide. Portez à ébullition rapide à feu vif et écumez abondamment la mousse grise et les impuretés qui remontent en surface pendant les 10 à 15 premières minutes — cette étape d'écumage est essentielle pour un bouillon clair et au goût net. Ajoutez l'oignon coupé en deux, les gousses d'ail non pelées, les grains de poivre noir et les graines de cumin. Réduisez à feu très doux — le liquide doit à peine bouger et former un frémissement tranquille sur les bords, produisant un roulement lent et calme, jamais une ébullition forte. Une ébullition vigoureuse émulsifiera la graisse et rendra le bouillon trouble et lourd. Laissez mijoter à découvert pendant 2 à 2 h 30, en écumant toute mousse ou graisse supplémentaire. L'épaule de porc doit devenir complètement tendre — un morceau percé d'une fourchette doit se détacher sans résistance. Retirez les morceaux de porc sur une planche et laissez-les refroidir suffisamment pour les manipuler. Effilochez la viande en gros morceaux avec vos mains, en jetant les os et la graisse. Jetez les pieds (ils ont donné leur collagène au bouillon). Filtrez le bouillon à travers un tamis fin. Le bouillon doit être clair, brun doré et dégager un parfum intensément carnée.

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   Pendant la cuisson du porc, chauffez un comal sec ou une poêle en fonte à feu moyen-vif. Faites griller les piments guajillo, ancho et de árbol un par un, en les pressant à plat pendant 10 à 15 secondes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils s'assombrissent en un brun rouge profond et libèrent leur arôme sucré et fruité. Soyez particulièrement vigilant avec le piment de árbol — il est petit, à chair fine et brûle en quelques secondes. Transférez les piments grillés dans un bol et couvrez-les avec 2 tasses d'eau chaude (juste en dessous de l'ébullition). Maintenez-les immergés avec une petite assiette et laissez tremper 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient complètement ramollis. Réservez l'eau de trempage. Pendant que les piments trempent, noircissez l'autre moitié de l'oignon et l'ail restant (de la préparation) directement sur le comal sec jusqu'à ce que la surface coupée soit profondément carbonisée — cette carbonisation apportera la couleur caractéristique et l'amertume ronde du pozole.

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   Égouttez les piments, en réservant l'eau de trempage. Retirez et jetez la peau carbonisée de la moitié d'oignon grillé ainsi que les peaux papier d'ail. Mettez dans un blender les piments égouttés, la chair d'oignon carbonisé, la chair d'ail carbonisé, l'origan séché et 1 tasse de l'eau de trempage réservée. Mixez à haute puissance pendant 2 minutes complètes jusqu'à obtenir une purée parfaitement lisse. La purée doit être d'un rouge brique profond et brillant. Goûtez : il s'agit de la base d'assaisonnement du pozole, elle doit être intensément parfumée — fruitée, fumée, légèrement amère, avec une chaleur croissante du piment de árbol. Passez la purée à travers un tamis moyen dans un bol, en pressant avec une cuillère pour extraire tout le liquide. Jetez les fibres solides restantes dans le tamis. Ce tamisage enlève les fragments coriaces de peau de piment qui peuvent donner une texture désagréable à la soupe finale.

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   Portez le bouillon de porc filtré à ébullition douce dans la grande casserole sur feu moyen. Ajoutez la purée de piment et mélangez bien pour combiner — le bouillon prendra immédiatement une couleur rouge brique vive et profonde. Ajoutez le hominy égoutté et le porc effiloché. Assaisonnez avec le sel, en commençant par 2 cuillères à café, puis ajustez après que le hominy ait absorbé l'assaisonnement. Laissez mijoter le pozole assemblé à feu moyen-doux pendant 30 à 40 minutes en remuant de temps en temps. Cette dernière cuisson permet au hominy d'absorber le bouillon au piment et aux saveurs de s'harmoniser — le piquant vif s'adoucira, le porc se réhydratera dans le bouillon et la gélatine des pieds donnera au bouillon un corps satisfaisant. Goûtez à nouveau au bout de 30 minutes et rectifiez le sel. Le pozole fini doit présenter un bouillon riche, profondément savoureux avec un piquant modéré qui monte lentement, un hominy tendre avec un subtil goût de maïs et une mâche agréable, ainsi qu'une généreuse quantité de porc dans chaque assiette. Servez avec tous les condiments traditionnels sur la table : chou râpé, radis tranchés, origan séché, quartiers de citron vert et tostadas.