Poisson en pâte à bière

Préparation

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   Tamisez la farine, la fécule de maïs, la poudre à lever, le sel et le piment de Cayenne ensemble dans un grand bol large. Faites un puits au centre. Votre bière doit être glacée — si elle a été à température ambiante, plongez la bouteille dans un bain de glace au moins 20 minutes, ou mettez-la 10 minutes au congélateur. La bière froide retient plus de dioxyde de carbone, ce qui est la base structurelle du croustillant de la pâte. Versez la bière froide d'un coup dans le puits et fouettez avec un fouet ballon, en travaillant rapidement du centre vers l'extérieur. Mélangez juste assez pour combiner — la pâte doit encore avoir quelques petits grumeaux. Un excès de mélange développe le gluten, ce qui rend la croûte caoutchouteuse plutôt que croustillante. La pâte finie doit avoir la consistance d'une crème double fine, napper une cuillère mais couler en filet lent. Si elle est trop épaisse, ajoutez un trait de bière froide ; si trop liquide, tamisez une cuillère à soupe de farine de plus. Placez le bol au réfrigérateur ou sur de la glace pendant que vous chauffez l'huile.

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   Versez l'huile dans une grande marmite profonde ou une cocotte à une profondeur d'au moins 8 cm (3 pouces). Chauffez à exactement 190°C (375°F) — utilisez un thermomètre pour friture. Pendant que l'huile chauffe, tamponnez les filets de poisson complètement secs avec du papier absorbant ; l'humidité en surface nuit à la pâte croustillante. Assaisonnez légèrement le poisson avec du sel sur les deux faces. Installez un poste pour enfariner : une assiette de farine ordinaire, puis le bol avec la pâte. Travaillant un filet à la fois, enrobez le poisson de farine ordinaire en secouant l'excès — une couche de farine très fine aide la pâte à adhérer et crée une barrière de vapeur. Plongez immédiatement le filet fariné dans la pâte, laissez l'excès s'égoutter dans le bol en comptant trois. Abaissez lentement le filet enrobé dans l'huile chaude, en le lâchant vers l'extérieur. Ne surchargez pas — faites frire un ou deux filets à la fois, sinon la température de l'huile baisse et la pâte absorbe de la graisse au lieu de croustiller. Faites frire pendant 6–8 minutes, retournez à 3 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit profondément dorée et craquante à l'audition. Égouttez sur une grille posée sur une plaque — pas sur du papier absorbant, qui emprisonne la vapeur dessous et ramollit la croûte.