Bretzel bavarois moelleux

Préparation

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   Mélangez l'eau tiède, la levure instantanée et le beurre ramolli dans un grand bol ; remuez brièvement. Ajoutez la farine et le sel. Mélangez jusqu'à obtention d'une pâte rugueuse et ferme — cette pâte est sensiblement plus ferme qu'une pâte à pain typique. Elle doit nettoyer les parois du bol. Si elle est encore collante, ajoutez la farine une cuillère à soupe à la fois.

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   Pétrissez sur un plan non fariné pendant 8–10 minutes à la main, ou 5 minutes au batteur sur socle avec un crochet à pâte à vitesse moyenne. La pâte est ferme — utilisez le talon de votre main pour pousser-plier-tourner. Elle deviendra lisse et élastique au développement du gluten. La pâte doit passer le test de la vitre : étirez un petit morceau suffisamment fin pour voir la lumière sans déchirer.

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   Couvrez la pâte et laissez-la pousser à température ambiante (22–24 °C) pendant 45–60 minutes jusqu'à ce qu'elle soit visiblement gonflée. Elle ne doublera pas de volume comme une pâte maigre — le gras et l'hydratation ferme ralentissent la fermentation. Pendant la pousse, portez 1 litre d'eau à ébullition dans une large casserole et dissolvez-y le bicarbonate de soude — cela bouillonnera vigoureusement. Réduisez à un frémissement constant.

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   Divisez la pâte en 8 morceaux égaux. Roulez chacun en un boudin de 60 cm, plus épais au centre et effilé aux extrémités. Formez un U, croisez les extrémités deux fois l'une autour de l'autre, rabattez-les vers le bas et pressez-les contre l'arche inférieure. Placez-les sur des plaques recouvertes de papier cuisson et réfrigérez à découvert 15 minutes — les bretzels froids gardent leur forme lors du bain. Un à un, plongez chaque bretzel dans le bain de bicarbonate frémissant 30 secondes par face, en retournant une fois. La solution alcaline crée la croûte acajou et la mâche distinctive. Remettez-les sur la plaque, incisez 3 entailles peu profondes sur le ventre épais et parsemez généreusement de sel de bretzel gros.

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   Enfournez à 220 °C (425 °F) pendant 14–18 minutes jusqu'à un acajou profond — plus foncé que vous ne le pensez. La croûte doit être quasi couleur chocolat noir à son meilleur. L'enrobage alcalin brunira par réaction de Maillard à température plus basse que le pain classique, la couleur arrive vite. Tournez la plaque à mi-cuisson. Laissez refroidir sur une grille 5 minutes avant de servir tiède.