Profiteroles avec sauce au chocolat

Préparation

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   Mélangez l'eau, le beurre en dés, le sel et le sucre dans une casserole lourde. Mettez sur feu moyen et remuez de temps en temps jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu. Augmentez le feu et portez à ébullition forte et roulante — chaque bulle éclate à la surface. Ne laissez pas réduire ; ayez la farine prête et agissez immédiatement dès que ça bout. Une ébullition partielle ne suffit pas — tout le liquide doit être à une vraie ébullition quand la farine entre, sinon l'amidon ne cuira pas correctement.

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   Versez toute la farine d'un coup dans le liquide bouillant. Remuez immédiatement et vigoureusement avec une cuillère en bois — le mélange va se transformer en une masse grossière et hirsute, puis lisse en 30 secondes en boule homogène. Remettez sur feu moyen et continuez de remuer, en pressant la pâte contre le fond de la casserole, pendant 1 à 2 minutes pour la dessécher — une fine peau doit se former sur le fond. Transférez dans un bol de robot ou un grand bol et battez brièvement pour refroidir, puis ajoutez les œufs battus en 6 à 8 fois en battant bien après chaque ajout. Arrêtez quand la pâte forme un V lent en tombant du fouet et garde sa forme une fois pochée.

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   Préchauffez le four à 200°C (390°F). Pochez la pâte à choux sur des plaques recouvertes de papier cuisson en ronds d'environ 3 cm de diamètre, espacés de 5 cm. Humidifiez un doigt et lissez les pics éventuels. Enfournez 20 à 25 minutes jusqu'à ce que les choux soient gonflés, dorés foncés et rigides. N'ouvrez pas le four durant les 15 premières minutes. Une fois dorés et bien formés, baissez à 170°C et poursuivez la cuisson 5 minutes pour sécher l'intérieur. Transférez sur une grille et percez la base de chaque chou avec une brochette pour laisser sortir la vapeur. Laissez complètement refroidir avant de garnir.

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   Chauffez la moitié de la crème épaisse dans une petite casserole juste sous le point d'ébullition — fumées légères et surface ondulante, pas de bulles lourdes. Versez la crème chaude sur le chocolat noir finement haché dans un bol résistant à la chaleur et laissez reposer 90 secondes sans toucher. Remuez du centre vers l'extérieur en cercles lents jusqu'à ce que la ganache soit complètement lisse et brillante. La sauce doit être coulante et chaude mais pas liquide — si trop épaisse, ajoutez un trait de crème. Maintenez au chaud au-dessus d'une casserole d'eau chaude.

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   Avec une crème froide, un bol froid et des fouets froids, montez le reste de crème épaisse avec l'extrait de vanille en pics fermes mais non raides — elle doit tenir sa forme lorsqu'elle est pochée, tout en étant aérée, non granuleuse. Transférez dans une poche à douille. Faites une petite incision à la base de chaque chou avec un couteau dentelé et pochez la crème jusqu'à ce que le chou soit sensiblement plus lourd. Disposez dans un saladier ou sur un plat, pochez généreusement, et versez la sauce chaude au chocolat à table pour que les convives entendent la sauce tomber sur la crème. Servez immédiatement.