Épaule de porc effilochée

Préparation

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   Mélangez toutes les épices, le sucre et le sel pour obtenir un rub homogène. Séchez complètement l'épaule de porc avec des essuie-tout — l'humidité en surface empêche le rub d'adhérer et forme de la vapeur plutôt que la croûte pendant la cuisson. Appliquez le rub en couche épaisse, généreuse et uniforme sur toutes les surfaces de l'épaule, en pressant et tamponnant fermement. Ne négligez aucune surface, y compris le gras et sous les replis. Enveloppez l'épaule rubée dans un film plastique ou placez-la dans un grand sac à fermeture et réfrigérez au moins 8 heures, idéalement toute la nuit (12 heures). Le sel du rub fait ressortir l'humidité, se dissout en saumure qui est réabsorbée — assaisonnant la viande en profondeur, pas seulement en surface.

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   Préparez le fumoir ou le barbecue pour une cuisson indirecte à une température stable entre 107 et 120 °C / 225 à 250 °F. C'est la plage basse-et-lente — au-dessus de 135 °C / 275 °F l'extérieur sèche avant que le collagène intérieur ait eu le temps de se dissoudre. Ajoutez des morceaux de bois dur au feu : chêne et hickory sont traditionnels pour un caractère BBQ sudiste prononcé ; pommier et cerisier sont plus doux et s'accordent parfaitement avec la douceur du porc. Placez l'épaule côté gras vers le haut sur la grille dans la zone indirecte. Fumez pendant 6 à 8 heures, en maintenant la plage de température et en ajoutant du bois selon besoin. Vaporisez de vinaigre de cidre toutes les 90 minutes après les 3 premières heures pour garder la surface humide et favoriser la formation de la croûte sans laver le rub.

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   Quand la croûte est bien formée et que la température interne est entre 74 et 82 °C / 165 et 180 °F, enveloppez l'épaule fermement dans deux couches de papier aluminium épais (le Texas Crutch). Ajoutez un petit filet de vinaigre de cidre dans la papillote avant de sceller. Remettez au fumoir à la même température. Le papier aluminium emprisonne l'humidité et la vapeur, convertissant rapidement le collagène restant en gélatine et faisant passer la température interne au-delà du palier. Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la température interne atteigne 95 à 97 °C / 203 à 207 °F — la température au niveau de l'os. À cette température, la sonde ou une pique s'enfonce dans la viande avec une résistance de beurre mou.

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   Transférez l'épaule enveloppée (toujours dans son papier aluminium) dans une glacière propre et vide. Fermez la glacière et laissez reposer au minimum 1 heure, idéalement 2 heures. Ce repos n'est pas optionnel — c'est lui qui transforme l'épaule de simplement cuite à superlative. Pendant le repos, la température interne s'équilibre, les fibres musculaires se détendent et réabsorbent leurs jus, et le collagène transformé en gélatine enrobe chaque fibre, rendant l'effiloché final brillant et auto-sauçant. Une épaule bien reposée tenue dans une glacière conserve sa température jusqu'à 4 heures, vous permettant de la laisser reposer confortablement pendant que vous préparez le reste.

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   Effilochez le porc avec deux fourchettes ou à la main (avec des gants résistants à la chaleur propres). Commencez depuis l'os et travaillez vers l'extérieur, déchirant la viande en longues bandes naturelles — suivez le sens des fibres musculaires. Évitez de hacher ou d'effilocher trop finement ; de longues bandes soyeuses sont idéales. Versez les jus recueillis pendant le repos sur la viande effilochée et mélangez pour enrober. Coupez les morceaux les plus sombres de croûte en petits bouts et incorporez-les à la viande effilochée — ces morceaux sombres et intensément parfumés sont appelés « burnt ends adjacent » et sont prisés pour la saveur concentrée d'épices et de fumée qu'ils ajoutent au mélange final. Goûtez et ajoutez du sel ou un filet de vinaigre de cidre si nécessaire.