Porc effiloché fumé à basse température et cuisson lente

Préparation

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   Séchez complètement l'épaule de porc avec du papier absorbant. À l'aide de vos mains, enduisez chaque surface — côtés, couche de gras, os — d'une fine couche uniforme de moutarde jaune (cela sert uniquement de liant et disparaît pendant la cuisson ; vous ne la sentirez pas au goût). Appliquez immédiatement le mélange sec généreusement sur toutes les surfaces en le pressant fermement dans la chair. Emballez hermétiquement dans du film plastique et réfrigérez toute la nuit, ou au minimum 4 heures. Sortez du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson pour tempérer légèrement.

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   Préchauffez votre fumoir à 107–121 °C (225–250 °F). Placez l'épaule côté couche de gras vers le haut directement sur la grille. Ajoutez des morceaux de bois pour une fumée fine et bleue stable — pas de fumée blanche intense qui rendra la croûte amère. Maintenez la température et fumez pendant 6–8 heures. Toutes les 90 minutes, après les 3 premières heures, vaporisez toutes les surfaces avec du cidre de pomme pour garder la croûte humide et favoriser l'absorption de la fumée. La température interne stagnera autour de 68–74 °C (155–165 °F) et se maintiendra pendant 2–3 heures — c'est la phase de rendu du collagène. Ne montez pas la température.

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   Enveloppez l'épaule hermétiquement dans deux feuilles de papier boucher non enduit (ou aluminium en dernier recours). Remettez dans le fumoir à la même température. Continuez la cuisson jusqu'à ce qu'une sonde thermométrique glisse dans la partie la plus épaisse de l'épaule sans aucune résistance — comme enfoncer dans du beurre mou — à environ 93–96 °C (200–205 °F) de température interne. Cela prend généralement 3–5 heures supplémentaires après l'emballage. L'os doit être complètement lâche.

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   Transférez l'épaule emballée, encore scellée, dans une glacière propre doublée de serviettes pliées. Fermez la glacière. Laissez reposer au minimum 1 heure, jusqu'à 4 heures. Ce repos n'est pas facultatif — il permet aux jus internes d'être réabsorbés par les fibres musculaires. Couper trop tôt entraînera une perte de jus sur la planche au lieu de le garder dans la viande.

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   Déballez l'épaule au-dessus d'une grande planche à découper pour récupérer les jus. Retirez et jetez l'os — il doit se détacher sans aucun effort. À l'aide de deux fourchettes ou de gants résistants à la chaleur, effeuillez la viande en longs brins, en suivant le grain du muscle. Hachez grossièrement les gros morceaux de croûte et incorporez-les à la viande effilochée pour un contraste de textures. Arrosez la viande avec les jus collectés sur la planche. Terminez par une légère touche de vinaigre de cidre de pomme et une pincée de sel en flocons. Goûtez et ajustez l'assaisonnement.