Puls
Ingrédients
- 100 partsBlé d'Émmer / farro (entier ou grossièrement concassé)
- 350 partsEau
- 3 partsSel de mer
- 12 partsHuile d'olive
- 15 partsFromage affiné à pâte dure (pecorino), râpé
- 4 partsLivèche fraîche ou feuille de céleri, hachée
- 1 partsPoivre noir concassé
- 8 partsHuile d'olive (pour la finition)
Préparation
- 1
Rincez le blé d’Émmer à l’eau froide jusqu’à ce qu’elle soit claire, puis couvrez-le généreusement avec une partie de l’eau et laissez tremper toute la nuit, 8 heures ou plus. Le blé entier est un grain dur et entouré de son enveloppe ; ce long trempage réhydrate le son et permet aux grains de gonfler afin qu’ils cuisent en devenant doux et tendres plutôt que de rester crayeux au cœur. Réservez le reste de l’eau pour la cuisson.
- 2
Mettez l’Émmer égoutté dans une casserole lourde avec l’eau réservée et le sel. Portez à ébullition, puis baissez au minimum et laissez mijoter à découvert, en remuant souvent à mesure que le mélange épaissit, de 45 minutes à plus d’une heure selon le grain. Lorsque les grains éclatent, ils libèrent de l’amidon et la casserole passe d’un liquide à une bouillie épaisse nappante. Ajoutez de l’eau chaude au besoin ; vous voulez que les grains soient cassés et crémeux, pas secs. Le salage à ce stade assaisonne de l’intérieur car l’amidon absorbe le liquide.
- 3
Hors du feu, incorporez l’huile d’olive et la majeure partie du fromage râpé jusqu’à ce que la puls devienne brillante et riche ; la chaleur résiduelle fait fondre le fromage dans l’amidon pour une profondeur savoureuse. Mélangez la livèche hachée et une généreuse mouture de poivre. Goûtez et rectifiez le sel. Servez dans des bols, parsemez le fromage restant sur le dessus, et terminez par un filet d’huile d’olive — ou, pour un effet pleinement romain, quelques gouttes de garum.