Pumpernickel allemand

Préparation

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   Dans un grand bol résistant à la chaleur, mélangez la farine de seigle grossière et les grains entiers de seigle pré-trempés. Versez l’eau bouillante sur les deux ingrédients et remuez vigoureusement jusqu’à ce que la farine ait absorbé toute l’eau. Le mélange aura l’aspect d’un porridge très épais et collant — presque comme du béton humide. Couvrez hermétiquement et laissez reposer à température ambiante pendant 1 heure. Cette étape de macération cuite gélatinise les amidons du seigle, déclenche la décomposition enzymatique des sucres complexes du seigle qui donnent la douceur maltée caractéristique du pain, et ramollit les grains entiers.

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   Une fois les grains trempés refroidis à moins de 35 C (vérifiez au poignet), ajoutez le levain de seigle, le sel, les graines de carvi et l’extrait de malt foncé ou la mélasse. Remuez vigoureusement avec une cuillère en bois lourde ou une spatule rigide jusqu’à homogénéité complète. Ce n’est pas une pâte au sens classique — aucune structure gluten n’est à développer. C’est une pâte épaisse et dense qui maintient à peine une forme. La couleur sera brun très foncé. Goût : elle doit être salée, subtilement sucrée, maltée et dégager un arôme complexe.

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   Chemisez un petit moule à cake (environ 20 x 10 cm) de papier sulfurisé sur tous les côtés. Graissez légèrement le papier. Versez la pâte de pumpernickel dans le moule, en pressant fermement dans les coins avec une spatule humide ou les mains mouillées pour éliminer les poches d’air. Lissez le dessus à plat. Tapotez fermement le moule plusieurs fois sur le plan de travail pour faire remonter les bulles d’air. Le moule doit être rempli à 1 cm du bord. Couvrez hermétiquement avec une feuille de papier aluminium huilée, repliée soigneusement autour du bord pour emprisonner la vapeur pendant la cuisson.

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   Préchauffez le four à 120 C (250 F). Placez le moule couvert dans un grand plat à rôtir. Versez de l’eau bouillante dans le plat jusqu’à mi-hauteur des côtés du moule — cela crée l’environnement vapeur essentiel au pumpernickel. Faites cuire couvert de papier aluminium pendant 16 heures. Oui, seize heures. La chaleur douce et la vapeur caramélisent lentement les sucres du seigle par réactions de Maillard et brunissement enzymatique — c’est ce qui donne la couleur presque noire caractéristique et la saveur maltée-chocolat complexe sans aucun colorant ajouté. Après 16 heures, retirez le papier aluminium, augmentez le four à 180 C (350 F), et poursuivez la cuisson à découvert pendant 30 minutes pour fixer la croûte. Laissez refroidir complètement dans le moule avant de démouler. Coupez en tranches très fines — le pumpernickel est meilleur le lendemain de la cuisson.