Tarte à la citrouille

Name: Tarte à la citrouille
Ingredients: 30 parts Fonds de tarte de 9 pouces, précuit à blanc (maison ou acheté en magasin); 60 parts Purée de citrouille en conserve (pas de garniture pour tarte); 25 parts Crème entière; 15 parts Œufs gros (2 entiers + 1 jaune); 20 parts Sucre brun foncé; 2 parts Épices pour tarte à la citrouille (cannelle, gingembre, muscade, clou de girofle, piment de la Jamaïque); 1 parts Sel casher et extrait de vanille

Ingrédients

30 partsFonds de tarte de 9 pouces, précuit à blanc (maison ou acheté en magasin)
60 partsPurée de citrouille en conserve (pas de garniture pour tarte)
25 partsCrème entière
15 partsŒufs gros (2 entiers + 1 jaune)
20 partsSucre brun foncé
2 partsÉpices pour tarte à la citrouille (cannelle, gingembre, muscade, clou de girofle, piment de la Jamaïque)
1 partsSel casher et extrait de vanille

Préparation

1
Si vous utilisez un fond de tarte cru, tapissez-le de papier sulfurisé et remplissez-le de poids de cuisson ou de haricots secs. Faites cuire à 190°C pendant 15 minutes. Retirez les poids et le papier, puis poursuivez la cuisson 5 minutes supplémentaires jusqu’à ce que le fond soit à peine pris et sec, sans être doré. Cette cuisson à blanc évite le problème classique du fond détrempé. Laissez légèrement refroidir avant de garnir.
2
Dans un grand bol, fouettez la purée de citrouille avec le sucre brun jusqu’à obtenir un mélange sans grumeaux. Ajoutez le mélange d’épices, le sel et la vanille, puis fouettez pour combiner. Dans un bol séparé, battez les œufs et le jaune supplémentaire jusqu’à consistance lisse, puis ajoutez la crème entière et fouettez pour mélanger. Versez ce mélange œufs-crème dans celui à la citrouille et fouettez jusqu’à obtention d’une texture parfaitement lisse. Ne battez pas trop pour ne pas incorporer d’air, ce qui provoquerait des fissures à la cuisson.
3
Versez l’appareil dans le fond précuit en le remplissant à 5 mm du bord supérieur. Couvrez les bords de la croûte avec du papier aluminium ou un protège-tarte. Faites cuire à 165°C pendant 50 à 60 minutes, jusqu’à ce que les bords de la garniture soient pris mais que le centre de 5 cm tremblote encore quand on secoue doucement la tarte. Retirez du four et laissez refroidir complètement à température ambiante pendant 2 heures, puis réfrigérez.
4
Laissez refroidir la tarte sur une grille à température ambiante pendant 2 heures complètes. Ne mettez pas au réfrigérateur immédiatement — un choc thermique provoquerait des fissures. Après 2 heures, mettez-la au réfrigérateur, découverte, pendant au moins 2 heures avant de la découper. La garniture doit être totalement froide avant la découpe — une garniture tiède est encore techniquement liquide et s’effondrera lors de la coupe.