Quiche Lorraine

Préparation

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   Dans un grand bol froid, mélangez la farine et le sel. Ajoutez le beurre froid en cubes en une seule fois. Avec uniquement le bout des doigts (pas la paume, qui réchauffe le beurre), frottez rapidement le beurre dans la farine jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure grossière avec quelques morceaux de beurre de la taille d'un pois encore visibles — ces poches de beurre créent une pâte feuilletée friable. L'ensemble du processus de frottement ne doit pas dépasser 2 minutes. Si le beurre commence à fondre, mettez le bol au réfrigérateur pendant 10 minutes puis reprenez. Ajoutez l'eau glacée une cuillère à soupe à la fois, en mélangeant à la fourchette, juste jusqu'à ce que la pâte forme une boule quand vous la pressez dans la main — elle ne doit ni être humide ni collante. Formez un disque plat, enveloppez-le de film plastique et réfrigérez au moins 30 minutes. Le repos au froid est obligatoire : le gluten se détend, ce qui empêche la pâte de rétrécir lors de la cuisson à blanc.

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   Sur une surface légèrement farinée, étalez la pâte froide en cercle d'environ 3 mm d'épaisseur et assez grand pour garnir un moule à tarte à fond amovible de 23 cm avec un débord de 3 cm. Drapez-la sur le rouleau à pâtisserie et déroulez-la dans le moule, en pressant doucement sur le fond et les côtés sans étirer. Coupez l'excédent de pâte à 1 cm au-dessus du bord (elle rétrécira légèrement au four). Piquez tout le fond avec une fourchette (cela évite les bulles). Recouvrez la pâte de papier cuisson et remplissez avec des billes de cuisson en céramique ou du riz sec. Réfrigérez 15 minutes. Faites cuire à blanc à 190 °C pendant 15 minutes avec les billes, puis retirez le papier et les billes et poursuivez la cuisson 10–12 minutes jusqu'à ce que le fond soit doré et que les bords soient couleur biscuit clair. Le fond doit être entièrement cuit avant le montage — un fond humide ne se rattrape jamais une fois la garniture versée.

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   Mettez les lardons dans une poêle froide (partir de froid permet un meilleur rendu de la graisse). Chauffez à feu moyen et cuisez en remuant de temps en temps jusqu'à ce que la graisse soit complètement fondue et que le bacon soit doré avec des bords légèrement croustillants, 6–8 minutes. Les lardons doivent être dorés, pas brûlés — la quiche finira de les cuire au four et ils se raffermiront. À l’aide d’une écumoire, transférez-les sur du papier absorbant pour égoutter. Jetez la graisse fondue (ou conservez-la pour la cuisson). Bien égoutter les lardons évite que la quiche soit grasse et que la crème se sépare.

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   Dans un grand pichet, battez légèrement les œufs — juste assez pour mêler les jaunes et blancs sans faire de mousse. Ajoutez la crème double, le lait, le poivre blanc et un tout petit râpé de noix de muscade fraîche. Mélangez doucement. La crème doit être aussi peu mousseuse que possible — trop de mousse rendra la surface de la quiche piquée et poreuse alors qu’elle doit être lisse et dorée. Goûtez la crème crue pour l'assaisonnement — son goût est cru mais on doit sentir le sel et les épices. La quiche Lorraine traditionnelle utilise très peu de sel dans la garniture, car les lardons et le Gruyère apportent suffisamment de salinité.

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   Déposez le fond de tarte précuit sur une plaque (cela facilite le déplacement et récupère les débordements). Répartissez uniformément les lardons égouttés sur le fond. Saupoudrez le Gruyère râpé de manière homogène sur les lardons. Versez lentement et avec précaution la crème dans la pâte en remplissant à 3–4 mm du bord — laissez de la place pour que la crème gonfle légèrement. Enfournez à 180 °C et cuisez 28–35 minutes, jusqu'à ce que la quiche soit prise sur les bords mais encore légèrement tremblotante au centre lorsque vous secouez doucement la plaque. La surface doit être d’un bronze doré profond, avec de légères ondulations dues à la crème en dessous. Une quiche trop cuite, rigide au centre, sera granuleuse et relâchera du liquide.