Shoyu Tare — Concentré d'assaisonnement au soja pour ramen

Préparation

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   Mélangez le tamari, le mirin, le saké, le kombu et les champignons shiitake séchés dans un bocal en verre ou un bol en céramique. Ne chauffez pas encore. Couvrez et laissez à température ambiante pendant au moins 4 heures, idéalement toute la nuit au réfrigérateur. L'infusion à froid extrait les glutamates (du kombu) et les composés umami lentinan (des shiitake) dans la base de soja sans amertume induite par la chaleur. Le liquide s'assombrira nettement et le kombu gonflera en une feuille brillante et glissante. Les shiitake absorberont le liquide et s'attendriront. La couleur devrait passer du brun foncé à presque noir avec une teinte rougeâtre lorsqu'on le tient à la lumière. Cette extraction à froid fait la différence entre un tare au sel plat et un tare à la profondeur océanique.

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   Versez tout le mélange infusé dans une petite casserole. Ajoutez le katsuobushi, les parties vertes de l'oignon vert et le gingembre tranché. Portez à une douce ébullition à feu moyen-doux — vous voulez un petit bouillonnement tranquille, pas une forte ébullition. Maintenez cette ébullition pendant 20 minutes. Une forte ébullition fera disparaître les composés aromatiques volatils délicats qui ont mis des heures à se former durant l'infusion à froid. Pendant l'ébullition, le katsuobushi ajoutera de l'inosinate (IMP), qui synergie avec le glutamate du kombu pour produire un effet umami combiné bien supérieur à chacun pris séparément. L'oignon vert et le gingembre apportent un contrepoint aromatique propre et vif à la profondeur du soja fermenté. Vous verrez la surface devenir mousseuse avec une mousse gris-brun clair — ne la retirez pas vigoureusement. Cette légère mousse n’est pas une amertume ici ; c’est une protéine du katsuobushi qui contribue à la texture.

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   Retirez la casserole du feu et laissez le mélange infuser hors du feu pendant 10 minutes. Le katsuobushi continuera à libérer des saveurs dans le liquide qui refroidit. Après repos, filtrez l'intégralité du contenu à travers un tamis fin tapissé d'une seule couche de mousseline, en pressant doucement les solides avec le dos d'une cuillère pour extraire tout le liquide sans forcer le passage de particules amères. Ne pressez pas la mousseline — la gravité est votre alliée ici. Le tare filtré doit être un sirop concentré, presque noir avec une teinte rouge foncé lorsqu'on le tient à la lumière. Versez dans un bocal en verre propre et laissez complètement refroidir avant de fermer. Conservé au réfrigérateur, le tare se garde 3 mois et gagne en complexité avec le temps. Utilisez 15–20 ml par bol de 350 ml de bouillon de ramen, en ajustant selon le goût. Le tare doit faire le travail principal — votre bouillon apporte la consistance.