Sauce ravigote

Name: Sauce ravigote
Ingredients: 3 parts Vinaigre de vin blanc; 6 parts Huile neutre (pépins de raisin ou tournesol); 2 parts Échalote, très finement hachée; 1 part Câpres, rincées et grossièrement coupées; 1 part Cornichons, finement hachés; 1 part Persil plat frais, finement haché; 0.5 part Estragon frais, finement haché; 0.5 part Cerfeuil ou ciboulette frais, finement haché; 0.5 tsp Moutarde de Dijon; 1 to taste Sel fin et poivre noir

Ingrédients

3 partsVinaigre de vin blanc
6 partsHuile neutre (pépins de raisin ou tournesol)
2 partsÉchalote, très finement hachée
1 partCâpres, rincées et grossièrement coupées
1 partCornichons, finement hachés
1 partPersil plat frais, finement haché
0.5 partEstragon frais, finement haché
0.5 partCerfeuil ou ciboulette frais, finement haché
0.5 tspMoutarde de Dijon
1 to tasteSel fin et poivre noir

Préparation

1
Mélangez l’échalote très finement hachée avec le vinaigre de vin blanc dans un petit bol. Laissez macérer au moins 5 minutes — le vinaigre adoucira la saveur âpre de l’échalote crue et s’imprégnera de son goût. Cela commence aussi à légèrement « cuire » l’échalote par l’acide, adoucissant sa texture et son mordant sans aucune chaleur.
2
Incorporez la moutarde de Dijon dans le mélange échalote-vinaigre. Versez ensuite lentement l’huile en filet tout en fouettant constamment pour former une émulsion temporaire. La ravigote n’est pas une émulsion stable comme une sauce crémeuse — elle se séparera en quelques minutes, ce qui est normal. La moutarde aide simplement l’huile et le vinaigre à coexister assez longtemps pour être bien mélangés lorsqu’ils sont déposés sur les aliments.
3
Ajoutez les câpres hachées, les cornichons, le persil, l’estragon et le cerfeuil. Assaisonnez généreusement de sel fin et de poivre noir. Goûtez et ajustez l’acidité : la ravigote doit être franchement acidulée — son nom signifie « revigorée », et une ravigote timide va à l’encontre de cet objectif. Servez immédiatement ou dans l’heure ; les herbes perdent leur fraîcheur avec le temps.