Haricots rouges et riz à la Nouvelle-Orléans

Name: Haricots rouges et riz à la Nouvelle-Orléans
Ingredients: 2 parts haricots rouges secs, trempés toute la nuit; 1 parts saucisse Andouille, tranchée en rondelles; 0.75 parts oignon blanc, coupé en dés; 0.5 parts céleri, coupé en dés; 0.5 parts poivron vert, coupé en dés; 0.15 parts gousses d'ail, hachées; 0.02 parts feuilles de laurier; 0.02 parts thym frais; 0.02 parts piment de Cayenne; 0.04 parts paprika fumé; 0.06 parts sel; 1 parts riz blanc long grain; 0.1 parts beurre non salé

Ingrédients

2 partsharicots rouges secs, trempés toute la nuit
1 partssaucisse Andouille, tranchée en rondelles
0.75 partsoignon blanc, coupé en dés
0.5 partscéleri, coupé en dés
0.5 partspoivron vert, coupé en dés
0.15 partsgousses d'ail, hachées
0.02 partsfeuilles de laurier
0.02 partsthym frais
0.02 partspiment de Cayenne
0.04 partspaprika fumé
0.06 partssel
1 partsriz blanc long grain
0.1 partsbeurre non salé

Préparation

1
Faites fondre le beurre dans une grande casserole lourde ou un faitout à feu moyen. Ajoutez l'oignon, le céleri et le poivron vert — la sainte trinité de la cuisine créole. Faites cuire en remuant de temps en temps pendant 8–10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et commencent à devenir translucides. Ajoutez l'ail et faites cuire 1 minute de plus. Poussez les légumes sur les côtés et ajoutez les tranches de saucisse Andouille en une seule couche. Laissez la saucisse dorer 2–3 minutes de chaque côté sans bouger — vous voulez une croûte rendue qui donnera aux haricots leur profondeur fumée. Remuez le tout.
2
Ajoutez les haricots rouges égouttés et trempés dans la casserole. Ajoutez les feuilles de laurier, le thym, le piment de Cayenne, le paprika fumé et une pincée généreuse de sel. Couvrez d'eau froide de 5 cm. Portez à ébullition, puis réduisez à un frémissement doux. Faites cuire à couvert ou partiellement couvert pendant 1,5–2 heures en remuant toutes les 20 minutes et en ajoutant de l'eau pour garder les haricots juste immergés. Après 90 minutes, commencez à écraser quelques haricots contre le bord de la casserole avec le dos d'une cuillère — ces haricots écrasés épaissiront le liquide de cuisson en une consistance crémeuse et proche d'une sauce. Continuez jusqu'à ce que le liquide soit épais et crémeux et que les haricots soient complètement tendres. Goûtez et rectifiez le sel, le piment de Cayenne et le goût fumé.
3
Pendant que les haricots finissent, faites cuire le riz dans une casserole séparée. Rincez le riz jusqu'à ce que l'eau soit presque claire. Mettez-le avec de l'eau froide dans un rapport de 1:1,75, ajoutez une pincée de sel et portez à ébullition. Réduisez au feu le plus bas possible, couvrez hermétiquement et faites cuire 15 minutes. Retirez du feu et laissez reposer couvert 10 minutes sans soulever le couvercle. Égrenez avec une fourchette. Le riz doit être séparé, léger et assez sec pour absorber la sauce aux haricots.
4
Déposez un dôme de riz blanc et aérien au centre de chaque bol. Nappez généreusement les haricots rouges et la saucisse sur et autour du riz pour que la sauce crémeuse forme une flaque à la base. Le ratio classique est d'environ parts égales de riz et haricots dans le bol. Garnissez d'oignons verts tranchés et de quelques traits de sauce piquante de Louisiane si vous le souhaitez. Les haricots continueront d'épaissir en reposant — c'est traditionnel et souhaitable.