Poitrine de porc braisée rouge (Hong Shao Rou)

Préparation

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   Placez les cubes de poitrine de porc dans une casserole froide. Couvrez d'eau froide en dépassant de 5 cm — commencer dans l'eau froide extrait peu à peu le sang et les impuretés, plutôt que de les sceller à l'intérieur. Portez à ébullition à feu vif. Vous verrez une mousse gris-blanc monter à la surface en 4–5 minutes ; il s'agit de myoglobine et de protéines sanguines qui coagulant. Une fois l'eau en ébullition forte et que la mousse est importante, égouttez immédiatement le porc dans une passoire. Rincez chaque cube sous un filet d'eau tiède en frottant la mousse qui y adhère avec vos doigts. N'utilisez pas d'eau froide — un choc thermique peut resserrer les protéines et rendre le porc moins tendre. Séchez avec du papier absorbant. Cette étape est incontournable : la sauter donne un liquide de braisage trouble et gris au lieu de la sauce propre, laquée et couleur acajou caractéristique du hong shao rou.

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   Dans un wok large à fond épais ou une cocotte en fonte, chauffez l'huile à feu moyen. Ajoutez le sucre de roche et remuez lentement avec une spatule en bois pendant qu'il fond — le sucre de roche fond lentement par rapport au sucre granulé, la patience est importante ici. Le sucre formera d'abord des flaques claires et bouillonnantes, puis deviendra doré pâle, puis ambré. Surveillez la couleur avec soin : vous voulez un ambré profond, couleur miel foncé, avant d'ajouter le porc. Ce sucre caramélisé donne au hong shao rou sa couleur acajou caractéristique et une profondeur douce-amère que la sauce soja seule ne peut reproduire. Retirez du feu s'il noircit trop vite — la chaleur résiduelle d'un wok peut faire passer l'ambré au brûlé très rapidement.

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   Ajoutez les cubes de porc secs dans le caramel chaud. Le sucre va éclabousser violemment — utilisez une crépine ou écartez-vous. Remuez le porc pour l'enrober de caramel. Le côté peau est le plus important : pressez-le face vers le caramel pendant 1–2 minutes jusqu'à ce qu'il prenne une teinte acajou profond. Retournez les cubes sur toutes leurs faces jusqu'à ce qu'ils soient uniformément enrobés et foncés d'un brun riche. La graisse du porc commencera à fondre, se mélangeant au caramel. Cette phase de coloration et de scellement prend 4–5 minutes au total. Ajoutez les tranches de gingembre, le nœud de ciboule, l'anis étoilé et la cannelle et mélangez 30 secondes jusqu'à ce que ce soit parfumé.

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   Versez le vin Shaoxing autour des bords du wok, laissez-le grésiller et libérer son alcool en un nuage parfumé — ne le versez pas directement sur le porc car cela peut refroidir la viande et arrêter la caramélisation. Ajoutez la sauce soja foncée, la sauce soja claire, et l'eau ou le bouillon. Le liquide doit monter aux deux tiers de la hauteur du porc, sans jamais le recouvrir complètement. Portez à ébullition, puis réduisez au minimum de l'intensité de feu — juste un léger bouillonnement en surface, pas une ébullition forte. Couvrez avec un couvercle légèrement entrouvert. Faites braiser 1 heure 30 minutes, en retournant le porc toutes les 30 minutes pour que chaque face passe du temps immergée. La chaleur lente et douce transforme le collagène en gélatine et la graisse de solide et cireuse à tremblante et fondante. Après 90 minutes, retirez le couvercle et goûtez le liquide de braisage — il devrait déjà être complexe et légèrement sucré.

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   Retirez complètement le couvercle. Augmentez le feu à moyen-vif. Le liquide de braisage, désormais riche en gélatine et sauce soja, va commencer à réduire rapidement. Remuez et arrosez le porc toutes les 2–3 minutes, en versant le liquide sur les surfaces supérieures. À mesure que la sauce réduit, elle passera d'un bouillon fin et brillant à un glaçage sirupeux qui nappe le dos d'une cuillère. Le porc prendra simultanément une couleur plus foncée, d'acajou à un laquage rouge presque noir. Cette étape prend 15–25 minutes selon le volume de liquide restant. Surveillez bien les 5 dernières minutes — la sauce peut passer de parfaite à brûlée très vite avec la concentration en sucre. Retirez l'anis étoilé, la cannelle, le gingembre et le nœud de ciboule. La sauce est prête lorsqu'elle enrobe le porc d'une couche épaisse et brillante qui tient plusieurs secondes avant de couler lentement.