Sauce Enchilada Rouge

Name: Sauce Enchilada Rouge
Ingredients: 60 parts Piments ancho (secs, équeutés, épépinés); 40 parts Piments guajillo (secs, équeutés, épépinés); 8 parts Gousses d'ail (non pelées); 3 parts Cumin moulu; 2 parts Origan sec (mexicain, de préférence); 200 parts Bouillon de poulet (ou bouillon de légumes); 10 parts Saindoux ou huile neutre; 2 parts Sel fin de mer & poivre noir; 5 parts Vinaigre de cidre de pomme (un filet, pour finir)

Ingrédients

60 partsPiments ancho (secs, équeutés, épépinés)
40 partsPiments guajillo (secs, équeutés, épépinés)
8 partsGousses d'ail (non pelées)
3 partsCumin moulu
2 partsOrigan sec (mexicain, de préférence)
200 partsBouillon de poulet (ou bouillon de légumes)
10 partsSaindoux ou huile neutre
2 partsSel fin de mer & poivre noir
5 partsVinaigre de cidre de pomme (un filet, pour finir)

Préparation

1
Chauffez une poêle en fonte sèche ou une poêle lourde à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit très chaude. Travaillant un ou deux piments à la fois, pressez chaque piment ouvert et aplati sur la surface sèche avec une spatule et maintenez-le pendant 15 à 20 secondes jusqu'à ce qu'il boursouffle, gonfle légèrement et dégage une fumée parfumée aux fruits secs et au chocolat. Retournez et pressez l'autre côté pendant 10 secondes. Le piment doit avoir foncé, être devenu souple et sentir le toasté, jamais l'acre. Dès que vous avez fini chaque piment, transférez-le dans un bol et couvrez-le d'eau juste bouillie. Faites tremper 20 à 25 minutes jusqu'à ce qu'ils soient complètement tendres. Égouttez en réservant le liquide de trempage.
2
Faites rôtir à sec les gousses d'ail non pelées directement sur la poêle chaude jusqu'à ce que la peau soit noire et carbonisée à l'extérieur et que les gousses soient tendres à l'intérieur, 6 à 8 minutes, en les tournant de temps en temps. Pelez la peau carbonisée. Ajoutez les piments trempés, l'ail rôti, le cumin, l'origan et la moitié du bouillon dans un mixeur. Mixez à haute vitesse pendant 60 à 90 secondes jusqu'à obtenir un mélange parfaitement lisse. Commencez à basse vitesse et augmentez progressivement pour éviter que le liquide chaud ne gicle. Ajoutez plus de bouillon par le trou du couvercle au besoin pour assurer un mixage fluide. La sauce aura alors une couleur presque rouge pourpre.
3
Chauffez le saindoux ou l'huile dans une casserole moyenne à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il crépite. Versez délicatement la sauce filtrée dans la graisse chaude — il y aura des éclaboussures spectaculaires, reculez et utilisez une cuillère à long manche ou un couvercle comme protection. Remuez immédiatement et faites cuire la sauce dans la graisse chaude pendant 3 à 5 minutes en remuant constamment. Cette étape de friture — appelée « frire la sauce » dans la cuisine mexicaine traditionnelle — concentre la sauce, transforme la saveur crue du mixé en un goût plus profond et rôti, et donne un corps brillant à la sauce. Ce n'est pas optionnel.
4
Ajoutez le reste du bouillon dans la casserole, mélangez et portez à un doux frémissement. Laissez cuire 10 à 15 minutes jusqu'à ce que la sauce soit lisse, légèrement épaissie — elle doit napper le dos d'une cuillère et s'écouler en un filet lent et uniforme. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Ajoutez le vinaigre de cidre, goûtez et ajustez : la sauce doit être terreuse et profonde avec une chaleur douce et progressive, légèrement sucrée par l'ancho, et rehaussée d'une pointe d'acidité. Ajoutez plus de bouillon pour une sauce fluide; laissez plus épaisse pour une couverture d'enchilada plus intense en saveurs.