Haricots noirs mijotés et écrasés

Name: Haricots noirs mijotés et écrasés
Ingredients: 100 parts Haricots noirs secs; 10 parts Saindoux (ou huile végétale); 15 parts Oignon blanc (quarté pour le bouillon, coupé en dés pour la cuisson); 1 parts Epazote (frais ou séché); 2 parts Sel fin de mer; 300 parts Eau

Ingrédients

100 partsHaricots noirs secs
10 partsSaindoux (ou huile végétale)
15 partsOignon blanc (quarté pour le bouillon, coupé en dés pour la cuisson)
1 partsEpazote (frais ou séché)
2 partsSel fin de mer
300 partsEau

Préparation

1
Rincez les haricots et placez-les dans une grande marmite avec de l'eau, l'oignon quarté et l'epazote. Portez à ébullition, puis réduisez à feu doux. Laissez mijoter à découvert pendant 2-2,5 heures, en ajoutant de l'eau chaude au besoin pour que les haricots restent immergés. Ne salez pas avant les 30 dernières minutes — le sel ajouté trop tôt durcit la peau. Les haricots sont cuits lorsqu'ils s'écrasent sans effort entre vos doigts.
2
Faites chauffer le saindoux dans une grande poêle lourde à feu moyen. Lorsqu'il scintille, ajoutez l'oignon en dés. Cuisinez en remuant de temps en temps jusqu'à ce que l'oignon soit tendre, doré et doux — environ 8 minutes. La graisse parfumée à l'oignon est la base de la richesse des haricots mijotés.
3
Ajoutez les haricots cuits dans la poêle par portions, en les écrasant dans le mélange de graisse et d'oignon à l'aide d'un presse-purée ou du dos d'une grande cuillère en bois. Ajoutez quelques éclaboussures de bouillon de haricots réservé pour garder le mélange humide. Travaillez par lots — faites frire, écrasez, ajoutez plus de haricots. Les haricots doivent grésiller et frire pendant l'écrasement, pas simplement être remués.
4
Salez selon votre goût. Continuez la cuisson à feu moyen-doux en remuant constamment pendant encore 3-5 minutes. Les haricots vont s'épaissir et devenir brillants. Ils doivent être assez épais pour tenir une cuillère droite mais toujours tartinables — comme du beurre de cacahuète doux. Ajustez avec du bouillon de haricots si la préparation est trop épaisse.