Rendang de bœuf
Ingrédients
- 1000 gÉpaule de bœuf ou côtes courtes, coupées en morceaux de 5 cm
- 800 mlLait de coco entier
- 40 gTiges de citronnelle, écrasées et nouées
- 10 gFeuilles de combava (daun jeruk purut)
- 5 gFeuilles de curcuma (daun kunyit), déchirées (facultatif)
- 50 gNoix de coco râpée grillée (kerisik)
- 15 gSel de mer fin
- 20 gSucre de palme (gula merah), râpé
- 30 gPiments rouges séchés, trempés dans de l'eau chaude
- 20 gPiments oiseaux rouges frais
- 120 gÉchalotes, pelées et grossièrement hachées
- 40 gGousses d'ail, pelées
- 40 gGalanga frais, pelé et tranché
- 25 gGingembre frais, pelé et tranché
- 20 gCurcuma frais, pelé, ou 1 c. à café de curcuma moulu
- 30 mlHuile neutre pour la cuisson de la pâte
Préparation
- 1
Égouttez les piments séchés trempés. Mettez tous les ingrédients de la pâte — piments séchés, piments frais, échalotes, ail, galanga, gingembre et curcuma frais — dans un mixeur ou un robot culinaire. Ajoutez un peu d'eau (2–3 cuillères à soupe) pour aider les lames à attraper. Mixez jusqu'à obtenir une pâte lisse et fine en raclant les parois plusieurs fois. La pâte doit avoir la consistance d'un houmous épais sans morceaux visibles d'échalote ou de galanga. Goûtez-la crue : elle doit être très aromatique, vive avec le piment et piquante avec l'ail. C'est le rempah — l'âme du rendang.
- 2
Chauffez l'huile dans une grande casserole large et lourde ou un wok à feu moyen. Ajoutez la pâte rempah, la citronnelle, les feuilles de combava et les feuilles de curcuma. Faites frire en remuant presque constamment pendant 12–18 minutes. La pâte va éclabousser et crépiter, puis foncer lentement et commencer à coller à la casserole. Continuez de remuer — ce mouvement constant empêche de brûler et élimine l'humidité crue des aromates. Le rempah est prêt lorsqu'il a foncé de plusieurs teintes jusqu'à un rouge brique profond, que l'huile commence à se séparer et à s'accumuler autour de la pâte, et que la cuisine se parfume d'une odeur grillée et aromatique plutôt que l'odeur piquante de pâte crue.
- 3
Ajoutez les morceaux de bœuf au rempah frit et mélangez pour enrober toutes les surfaces. Versez le lait de coco, ajoutez le sel et le sucre de palme, puis mélangez. Portez à ébullition à feu vif, puis baissez à un mijotage vigoureux. Le liquide sera d'une couleur jaune orangé pâle. Faites cuire à découvert en remuant de temps en temps au début, puis plus fréquemment à mesure que le liquide réduit. Après environ 1,5 à 2 heures, la majeure partie du liquide aura disparu. Ajoutez le kerisik (noix de coco grillée) maintenant — il absorbe le liquide restant, épaissit la sauce et apporte une richesse noix de coco. Continuez la cuisson.
- 4
Une fois la sauce épaissie et l'huile séparée, baissez un peu le feu et continuez la cuisson en remuant presque constamment. Le liquide a presque disparu et le bœuf commence à frire dans l'huile de coco et d'épices libérée. Cette dernière étape est transformative et demande encore 30–60 minutes de remuage patient et attentif. La sauce enrobe la viande d'une croûte sombre, presque noire, et l'arôme évolue d'un parfum de curry à quelque chose de plus profond, sec et presque fumé. La casserole crépite et siffle. Voilà le rendang qui devient rendang. Goûtez et ajustez le sel. Servez avec du riz vapeur.