Ribollita

Name: Ribollita
Ingredients: 2 parts Haricots cannellini secs, trempés toute la nuit; 1.5 parts Pane sciocco toscan rassis (pain non salé), déchiré; 2 parts Cavolo nero (chou noir lacinato), tiges enlevées, grossièrement haché; 0.75 parts Oignon blanc, finement coupé en dés; 0.5 parts Branches de céleri, coupées en dés; 0.5 parts Carotte, coupée en dés; 0.1 parts Gousses d'ail, écrasées; 0.75 parts Tomates San Marzano entières en conserve, écrasées à la main; 0.25 parts Huile d'olive extra-vierge, plus un peu plus pour finir; 0.05 parts Romarin frais, sauge et thym (attachés en bouquet); 0.05 parts Sel fin de mer et poivre noir

Ingrédients

2 partsHaricots cannellini secs, trempés toute la nuit
1.5 partsPane sciocco toscan rassis (pain non salé), déchiré
2 partsCavolo nero (chou noir lacinato), tiges enlevées, grossièrement haché
0.75 partsOignon blanc, finement coupé en dés
0.5 partsBranches de céleri, coupées en dés
0.5 partsCarotte, coupée en dés
0.1 partsGousses d'ail, écrasées
0.75 partsTomates San Marzano entières en conserve, écrasées à la main
0.25 partsHuile d'olive extra-vierge, plus un peu plus pour finir
0.05 partsRomarin frais, sauge et thym (attachés en bouquet)
0.05 partsSel fin de mer et poivre noir

Préparation

1
Égouttez les haricots trempés et couvrez-les d'eau froide fraîche sur 5 cm dans une grande casserole. Ajoutez le bouquet d'herbes et une pincée généreuse de sel. Portez à ébullition, écumez la mousse grise qui monte, puis réduisez à un frémissement doux. Faites cuire 60-90 minutes jusqu'à ce que les haricots soient complètement tendres, sans cœur crayeux lorsqu'on mord dedans. N'ajoutez pas d'acide (pas de tomate, pas de vinaigre) tant que les haricots ne sont pas entièrement cuits — l'acide durcit la peau des haricots. Réservez tout le liquide de cuisson — il deviendra la base de la soupe. Retirez le bouquet d'herbes. Écrasez grossièrement ou mixez un tiers des haricots cuits directement dans la casserole pour donner du corps à la soupe ; laissez les deux tiers entiers.
2
Dans une autre grande casserole lourde, chauffez l'huile d'olive à feu moyen-doux. Ajoutez l'oignon, le céleri, la carotte et l'ail avec une pincée de sel. Faites cuire lentement 12-15 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les légumes soient complètement tendres, parfumés et légèrement dorés. C'est le soffritto — la base aromatique. Les légumes doivent être si tendres qu'ils se défont lorsqu'on les presse avec une cuillère. Ajoutez les tomates écrasées, remuez et faites cuire encore 5 minutes jusqu'à ce que la tomate ait légèrement foncé et dégage une odeur sucrée.
3
Ajoutez les feuilles de cavolo nero au soffritto et remuez jusqu'à ce qu'elles flétrissent, environ 3 minutes. Versez les haricots cuits avec tout leur liquide de cuisson. Ajoutez plus d'eau ou de bouillon si nécessaire — le mélange doit être une soupe, pas un ragoût épais. Portez à un frémissement doux et faites cuire 25-30 minutes jusqu'à ce que le cavolo nero soit complètement tendre et ait perdu sa texture dure et fibreuse. Le bouillon doit avoir un goût profondément savoureux et légèrement sucré venant des haricots. Assaisonnez généreusement de sel et de poivre.
4
Déchirez le pain rassis en gros morceaux irréguliers — environ 5 cm de côté — et pressez-les dans la soupe frémissante. Ne remuez pas tout de suite. Laissez le pain absorber le bouillon pendant 2-3 minutes, puis remuez doucement pour incorporer. Le pain va gonfler considérablement et commencer à se défaire, épaississant la soupe jusqu'à une consistance de bouillie. Ajoutez plus de bouillon si le mélange devient trop épais pour être remué. Faites mijoter encore 15-20 minutes à feu doux en remuant régulièrement pour empêcher le pain d'attacher au fond.
5
C'est cette étape qui donne son nom à la ribollita — 'rebouillie'. Portez la soupe épaisse à un frémissement vif à feu moyen en remuant fréquemment pour éviter que la base épaissie au pain ne brûle au fond. Faites mijoter 10 minutes. Goûtez et ajustez généreusement le sel — la ribollita a besoin d'un assaisonnement prononcé. Servez dans des bols profonds. Terminez chaque bol avec un généreux filet de la meilleure huile d'olive que vous avez — elle va flotter à la surface puis s'infiltrer lentement. Servez avec un tour de moulin à poivre noir grossier et, en option, une tranche de pain grillé posée sur le dessus.