Rillettes de Porc
Ingrédients
- 1500 gÉpaule de porc, avec peau, coupée en cubes de 5 cm
- 300 gLard ou graisse de porc
- 1 bundleBouquet garni (laurier, thym, tiges de persil)
- 4 gQuatre épices (poivre blanc, muscade, gingembre, clou de girofle)
- 18 gSel fin de mer
- 150 mlVin blanc sec
Préparation
- 1
Mélangez les cubes de porc avec le sel et les quatre épices dans un grand bol, en enrobant toutes les surfaces. Le ratio de sel est de 12 g par kg de viande — l'assaisonnement précis est crucial car les rillettes seront consommées froides et la graisse non assaisonnée est fade. Si possible, couvrez et réfrigérez toute la nuit pour laisser la marinade pénétrer. Minimum 2 heures.
- 2
Placez le porc assaisonné dans une cocotte en fonte ou émaillée lourde. Ajoutez le lard, le bouquet garni et le vin blanc sec. La graisse doit couvrir environ la moitié de la viande. Faites cuire à 130 C (265 F) au four à découvert pendant 3,5–4,5 heures, en retournant délicatement les morceaux de porc toutes les heures. Le liquide va réduire et la graisse deviendra claire. La cocotte doit maintenir un bouillonnement très lent – presque aucun mouvement en surface.
- 3
Retirez le bouquet garni et soulevez les morceaux de porc avec une écumoire dans un grand bol, en réservant toute la graisse de cuisson. Tant que le porc est encore chaud, déchirez-le avec deux fourchettes en longues fibres grossières — pas une pâte fine, mais des déchirements grossiers où les fibres individuelles sont visibles. Versez suffisamment de graisse de cuisson chaude et filtrée sur la viande effilochée pour l'humidifier généreusement et la lier en une masse tartinable. Goûtez et réajustez le sel. Le goût doit être fortement assaisonné.
- 4
Tassez fermement les rillettes dans des pots en verre stérilisés ou des ramequins, en pressant pour éliminer les poches d'air. Versez une fine couche de graisse filtrée restante sur le dessus — c'est le sceau de conservation. Laissez refroidir à température ambiante, puis réfrigérez à découvert jusqu'à ce que la couche de graisse soit complètement prise. Une fois solidifiée, les rillettes se conservent 2 semaines au réfrigérateur. Servez à température ambiante avec du pain croustillant et des cornichons.