Risotto alla Milanese

Name: Risotto alla Milanese
Ingredients: 320 g Riz Carnaroli ou Arborio; 1200 ml Bouillon de bœuf ou de veau, maintenu à frémissement; 0.4 g Fils de safran; 80 g Oignon blanc, finement haché; 80 g Beurre doux, froid, divisé; 60 g Moelle osseuse, trempée et nettoyée; 120 ml Vin blanc sec; 80 g Parmigiano-Reggiano, finement râpé; 5 g Sel de mer fin; 1 g Poivre blanc fraîchement moulu

Ingrédients

320 gRiz Carnaroli ou Arborio
1200 mlBouillon de bœuf ou de veau, maintenu à frémissement
0.4 gFils de safran
80 gOignon blanc, finement haché
80 gBeurre doux, froid, divisé
60 gMoelle osseuse, trempée et nettoyée
120 mlVin blanc sec
80 gParmigiano-Reggiano, finement râpé
5 gSel de mer fin
1 gPoivre blanc fraîchement moulu

Préparation

1
Dissolvez les fils de safran dans 60 ml de bouillon chaud et laissez infuser au moins 10 minutes pendant que vous préparez le soffritto. Gardez le bouillon restant chaud (sans bouillir) dans une petite casserole près du feu — il doit être chaud lorsqu'il est ajouté au riz, jamais froid.
2
Faites fondre 40g du beurre avec la moelle dans une large casserole à fond épais à feu moyen-doux. La moelle va fondre dans le beurre, l'enrichissant en collagène et en nuances bovines. Ajoutez l'oignon finement haché et faites-le cuire doucement en remuant souvent pendant 8–10 minutes jusqu'à ce qu'il soit complètement translucide et tendre — sans jamais le faire dorer. Assaisonnez légèrement avec du sel.
3
Ajoutez le riz au soffritto et remuez constamment pendant 2 minutes à feu moyen jusqu'à ce que chaque grain soit enrobé de matière grasse et que les pointes commencent à devenir translucides. Vous entendrez un léger crépitement. Versez le vin blanc d'un seul coup — il va siffler et créer une vapeur intense. Remuez jusqu'à absorption complète du vin et disparition de l'odeur d'alcool, environ 2 minutes.
4
Ajoutez le bouillon chaud louche par louche (environ 120ml par ajout), en remuant constamment et en attendant que chaque louche soit absorbée avant d'en verser une autre. Incorporez le bouillon de safran à mi-cuisson (vers 8 minutes) pour fixer la couleur dans chaque grain. Continuez à ajouter du bouillon et à remuer durant 16–18 minutes au total jusqu'à ce que le riz soit al dente — tendre mais avec une légère résistance au cœur. Retirez du feu 1 minute avant la fin complète de la cuisson.
5
Hors du feu, ajoutez les 40g restants de beurre froid coupé en dés et le Parmigiano-Reggiano. Fouettez vigoureusement avec une cuillère en bois ou secouez la casserole avec autorité pendant 1–2 minutes (mantecatura) pour émulsionner la matière grasse dans l'amidon et créer une sauce brillante et crémeuse. Assaisonnez avec du poivre blanc et du sel. Couvrez la casserole et laissez reposer 1 minute — c’est le moment all'onda. Servez immédiatement dans des bols chauffés.