Risotto à la Parmigiana

Name: Risotto à la Parmigiana
Ingredients: 100 parts Riz Carnaroli; 300 parts Bouillon léger de poulet ou de légumes (tiède); 15 parts Oignon blanc (finement haché); 15 parts Beurre doux; 20 parts Parmigiano-Reggiano (finement râpé); 1 parts Sel fin de mer

Ingrédients

100 partsRiz Carnaroli
300 partsBouillon léger de poulet ou de légumes (tiède)
15 partsOignon blanc (finement haché)
15 partsBeurre doux
20 partsParmigiano-Reggiano (finement râpé)
1 partsSel fin de mer

Préparation

1
Faites fondre la moitié du beurre dans une large casserole à fond épais à feu moyen-doux. Ajoutez l'oignon haché et faites-le cuire lentement en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit complètement tendre et translucide. Cela prend 8-10 minutes. L'oignon ne doit jamais colorer — la pureté du risotto en dépend.
2
Ajoutez le riz aux oignons fondus puis augmentez le feu à moyen. Remuez constamment pour enrober chaque grain de beurre. Faites revenir 2-3 minutes jusqu'à ce que les bords des grains deviennent translucides tandis que les centres restent d’un blanc poudreux. Cela scelle l'amidon extérieur et crée le cœur al dente caractéristique.
3
Ajoutez le bouillon tiède louche par louche en remuant doucement mais sans arrêt. Attendez que chaque ajout soit presque absorbé avant d'ajouter le suivant. Le riz doit toujours être humide mais jamais noyé. Ce processus prend 16-18 minutes. Goûtez à 15 minutes — le riz doit être tendre avec une légère résistance poudreuse au cœur.
4
Retirez la casserole du feu. Ajoutez le reste du beurre froid et le Parmigiano râpé. Remuez vigoureusement pendant 60 secondes — c’est la mantecatura, l’action de battre le risotto en une émulsion crémeuse. Le beurre froid et le fromage créent une sauce brillante et fluide qui lie le tout. Salez. Couvrez et laissez reposer 2 minutes.