Rôti de longe de porc au fenouil et aux pommes

Name: Rôti de longe de porc au fenouil et aux pommes
Ingredients: 1400 g Rôti de longe de porc désossé, avec la couche de gras (environ 1,4 kg); 16 g Sel kasher; 2 tsp Graines de fenouil grossièrement concassées; 1 tsp Poivre noir grossièrement moulu; 4 cloves Ail finement râpé; 2 sprigs Feuilles de romarin finement hachées; 45 ml Huile d'olive; 2 whole Bulbes de fenouil, parés et coupés en 8 quartiers chacun; 3 whole Pommes, fermes et acidulées, évidées et coupées en 8 quartiers; 1 whole Oignon rouge, coupé en quartiers épais; 240 ml Cidre de pomme, non sucré (style fraîchement pressé); 1 tbsp Moutarde de Dijon; 20 g Beurre doux, froid

Ingrédients

1400 gRôti de longe de porc désossé, avec la couche de gras (environ 1,4 kg)
16 gSel kasher
2 tspGraines de fenouil grossièrement concassées
1 tspPoivre noir grossièrement moulu
4 clovesAil finement râpé
2 sprigsFeuilles de romarin finement hachées
45 mlHuile d'olive
2 wholeBulbes de fenouil, parés et coupés en 8 quartiers chacun
3 wholePommes, fermes et acidulées, évidées et coupées en 8 quartiers
1 wholeOignon rouge, coupé en quartiers épais
240 mlCidre de pomme, non sucré (style fraîchement pressé)
1 tbspMoutarde de Dijon
20 gBeurre doux, froid

Préparation

1
Séchez le porc en le tapotant. Quadrillez la couche de gras en incisions superficielles espacées d’environ 2 cm, en coupant à travers le gras mais pas dans la viande. Mélangez 13 g de sel avec les graines de fenouil, le poivre, l’ail, le romarin, et 15 ml d’huile d’olive pour obtenir une pâte et frottez-la partout en insistant dans les incisions. Laissez reposer découvert à température ambiante 45 minutes à 1 heure (ou réfrigérez jusqu’à 24 heures, puis sortez 45 minutes avant cuisson). Si le rôti n’est pas ficelé, liez-le avec de la ficelle de cuisine tous les 4 cm pour garder une forme régulière.
2
Préchauffez le four à 400°F (200°C). Faites chauffer 15 ml d’huile dans une grande poêle allant au four ou un plat à rôtir résistant à la flamme sur feu moyen-vif. Saisissez le porc côté gras vers le bas d’abord 4–5 minutes, jusqu’à ce que le gras soit doré et fondu, puis dorez les autres faces 2 minutes chacune. Retirez et posez sur une assiette.
3
Mélangez le fenouil, les pommes et l’oignon avec les 15 ml d’huile restants et les 3 g de sel restants, puis étalez dans la poêle (ou dans un plat à rôtir de 23 × 33 cm / 9 × 13 in). Placez le porc côté gras vers le haut dessus. Faites rôtir 50–70 minutes jusqu’à ce qu’un thermomètre instantané au centre du rôti indique 145°F (63°C). Commencez à vérifier à 45 minutes. Transférez le porc sur une planche, couvrez légèrement de papier aluminium et laissez reposer 15 minutes — la température montera de quelques degrés et les jus se stabiliseront.
4
Déplacez les légumes et pommes sur un plat de service. Remettez le plat à rôtir sur feu moyen-vif, versez le cidre et grattez les morceaux dorés. Faites bouillir 4–6 minutes jusqu’à réduction d’environ moitié. Incorporez la moutarde en fouettant, puis retirez du feu et incorporez le beurre froid en tourbillonnant jusqu’à obtenir une sauce brillante. Ajoutez les jus du repos de la viande. Tranchez le porc en morceaux de 1 cm d’épaisseur et servez sur les fruits avec la sauce versée dessus.