Kvass de betterave

Name: Kvass de betterave
Ingredients: 100 parts Betteraves crues (lavées, non pelées, coupées en cubes de 2cm); 200 parts Eau non chlorée (filtrée ou bouillie puis refroidie); 4 parts Sel non iodé (sel marin ou casher); 4 parts Gousses d'ail (épluchées, optionnel); 2 parts Graines de carvi (optionnel)

Ingrédients

100 partsBetteraves crues (lavées, non pelées, coupées en cubes de 2cm)
200 partsEau non chlorée (filtrée ou bouillie puis refroidie)
4 partsSel non iodé (sel marin ou casher)
4 partsGousses d'ail (épluchées, optionnel)
2 partsGraines de carvi (optionnel)

Préparation

1
Dissolvez le sel dans l'eau en remuant jusqu'à ce qu'il soit complètement clair, sans cristaux visibles. Le sel non iodé est essentiel — l'iode tue les bactéries lactobacilles bénéfiques qui assurent la fermentation. L'eau non chlorée est tout aussi importante : l'eau du robinet chlorée inhibera la fermentation. Utilisez de l'eau filtrée ou faites bouillir l'eau du robinet puis laissez-la complètement refroidir avant usage. La concentration de saumure ici (environ 2 % en poids) est inférieure à celle du marinage, ce qui permet la fermentation plutôt que la simple conservation.
2
Coupez les betteraves non pelées en cubes d'environ 2cm — il n'est pas nécessaire de les peler car la peau contient des levures sauvages et des bactéries qui aident à démarrer la fermentation. Remplissez un bocal propre à large ouverture avec les cubes de betterave, ainsi que l'ail et les graines de carvi si vous en utilisez. Versez la saumure salée pour submerger entièrement les betteraves. Les betteraves doivent rester sous la surface de la saumure en permanence. Si elles flottent, maintenez-les immergées avec un petit bocal d'eau ou une pierre propre. Laissez un espace libre de 3–4cm en haut pour l'activité de fermentation.
3
Couvrez le bocal avec un tissu maintenu par un élastique ou un couvercle légèrement vissé — il doit permettre l'échappement des gaz tout en empêchant les contaminations. Conservez à température ambiante (18–22°C), à l'abri de la lumière directe, pendant 5–7 jours. Après 24 heures, vous devriez voir de petites bulles à la surface de la saumure. Enlevez toute mousse blanche formée en surface — c'est de la levure kahm inoffensive, pas de la moisissure. Au bout de 5 jours, la saumure aura une couleur rouge rubis vif et le goût sera terreux, doux et agréablement acidulé. Filtrez dans des bouteilles et réfrigérez. Le froid arrête la fermentation et conserve ce tonique pendant 4 à 6 semaines.