Salade de betteraves rôties au fromage de chèvre et vinaigrette aux noix

Préparation

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   Préchauffez le four à 200°C (400°F). Frottez les betteraves et coupez la pointe de la racine ainsi que les feuilles en conservant des tronçons de 1 cm. Ne les pelez pas — la peau protège la chair et empêche la perte d'humidité, elle s’enlèvera facilement après la cuisson. Placez chaque betterave sur un carré de papier aluminium, ajoutez un brin de thym, un filet d’huile d’olive et une pincée de sel. Emballez-les fermement en paquets individuels. Si vous rôtissez à la fois des betteraves rouges et des betteraves dorées/Chioggia, gardez-les dans des paquets séparés — le jus des betteraves rouges colore fortement et tachera les autres. Faites rôtir 45–60 minutes, selon la taille, jusqu’à ce qu’un couteau fin s’enfonce sans résistance.

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   Quand les betteraves ont suffisamment refroidi pour être manipulées mais restent encore bien chaudes, pelez-les : tenez chaque betterave dans un torchon plié et frottez — la peau devrait glisser en larges plaques sous une pression douce, révélant la chair brillante en dessous. Portez des gants si vous travaillez avec des betteraves rouges ou si vous voulez éviter les mains très tachées. Pelez-les tant qu’elles sont chaudes car la peau adhère plus fermement en refroidissant. Coupez les betteraves pelées en tranches fines (5mm) pour une présentation élégante en couches, ou en quartiers pour un aspect plus rustique. Réservez le jus dans les paquets en aluminium pour la vinaigrette.

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   Dans un petit bol, mélangez le vinaigre de xérès, la moutarde de Dijon, le miel et l’échalote finement hachée. Salez et poivrez légèrement. Fouettez vigoureusement pour bien mélanger et dissoudre la moutarde. Ajoutez ensuite l’huile d’olive en un filet lent et constant tout en fouettant sans cesse — la moutarde agit comme un émulsifiant et maintiendra la vinaigrette homogène sans séparation. Goûtez et ajustez : le goût doit être bien acidulé (plus de vinaigre), agréablement sucré (plus de miel) et piquant grâce à la moutarde. Ajoutez le jus de betterave réservé pour plus de profondeur.

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   Faites griller les noix grossièrement hachées dans une poêle sèche sur feu moyen, en remuant constamment, pendant 3–4 minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées uniformément, parfumées et que leurs huiles se libèrent. Vous pouvez aussi les faire griller sur la plaque en même temps que les betteraves durant les 5 dernières minutes de cuisson. Les noix passent du cru au parfait, puis brûlé très vite — il faut les remuer sans arrêt et rester attentif. Transférez-les immédiatement sur une assiette froide une fois grillées. Salez légèrement avec du sel en flocons pendant qu’elles sont chaudes.

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   Assaisonnez la roquette avec environ un tiers de la vinaigrette et mélangez légèrement pour enrober les feuilles. Disposez-les sur un grand plat large ou des assiettes individuelles. Déposez les tranches ou quartiers de betteraves sur les feuilles, en alternant les couleurs pour l’effet visuel. Arrosez de vinaigrette supplémentaire directement sur les betteraves. Émiettez généreusement le fromage de chèvre en morceaux irréguliers sur le dessus — ne l’écrasez pas. Parsemez avec les noix grillées. Terminez avec le zeste d'orange, un dernier filet de vinaigrette, du sel en flocons et quelques tours de moulin à poivre noir. Servez dans les 10 minutes après assemblage.