Betteraves rôties en croûte de sel

Préparation

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   Verser la moitié du sel gros dans un plat à four profond pour créer un lit de 2 cm d'épaisseur. Disposer les betteraves entières, non pelées, sur le sel en veillant à ce qu'elles ne se touchent pas. Verser le reste du sel sur et autour des betteraves pour les recouvrir complètement — elles doivent être entièrement enterrées sans qu'aucune surface de betterave ne soit visible. Le sel extrait lentement l'humidité et crée un environnement de cuisson scellé à température homogène, concentrant les sucres bien plus qu'une cuisson rôtie classique.

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   Faire rôtir dans un four préchauffé à 190°C (375°F) pendant 1 heure 30 minutes à 2 heures. Le sel va partiellement durcir pour former une croûte. Pour vérifier la cuisson, enfoncer une fine brochette métallique à travers le sel jusqu'à la plus grosse betterave — elle doit passer sans résistance, comme enfoncer dans du beurre à température ambiante. Les petites betteraves cuisent en 80 minutes ; les très grosses peuvent nécessiter 2 heures 15 minutes.

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   Casser la croûte de sel avec une cuillère et sortir les betteraves. La peau se retire en larges morceaux simplement avec les doigts et un essuie-tout (porter des gants si vous ne souhaitez pas vous teindre les mains en rouge foncé pour une journée). Trancher, couper en quartiers ou servir entières. Assaisonner immédiatement d'huile d'olive et de quelques gouttes de vinaigre de vin rouge ou balsamique pour relever la douceur concentrée.