Chou-fleur entier rôti

Name: Chou-fleur entier rôti
Ingredients: 100 parts Chou-fleur entier (feuilles coupées, tige retaillée à plat); 6 parts Sel casher (pour l'eau de blanchiment); 8 parts Citron (moitié pressée, moitié pour servir); 20 parts Huile d'olive extra vierge; 4 parts Gousses d'ail (râpées en pâte); 2 parts Cumin moulu; 2 parts Paprika fumé; 1 parts Sel marin en flocons et poivre noir (pour la finition); 4 parts Persil haché et pignons de pin toastés

Ingrédients

100 partsChou-fleur entier (feuilles coupées, tige retaillée à plat)
6 partsSel casher (pour l'eau de blanchiment)
8 partsCitron (moitié pressée, moitié pour servir)
20 partsHuile d'olive extra vierge
4 partsGousses d'ail (râpées en pâte)
2 partsCumin moulu
2 partsPaprika fumé
1 partsSel marin en flocons et poivre noir (pour la finition)
4 partsPersil haché et pignons de pin toastés

Préparation

1
Portez une grande casserole profonde d'eau à ébullition vive et assaisonnez-la abondamment avec le sel casher et le jus de la moitié du citron — l'eau doit avoir le goût de l'eau de mer. Plongez la tête entière de chou-fleur, tige vers le bas, couvrez, et laissez mijoter 8 à 12 minutes. Cela assaisonne le chou-fleur jusqu'au cœur et attendrit la tige dense pour qu'elle cuise avant que la surface ne brûle au four. Retirez-la délicatement avec deux cuillères à fentes ou une araignée, puis posez-la tige vers le bas sur une grille pour la laisser égoutter et sécher à la vapeur complètement.
2
Fouettez l'huile d'olive avec la pâte d'ail, le cumin et le paprika fumé pour obtenir une sauce claire de couleur rouille. Posez la tête égouttée dans une poêle allant au four ou sur une plaque recouverte de papier cuisson et massez l'huile épicée sur toutes les surfaces, en insistant dans les crevasses entre les bouquets et sur la tige coupée. Soyez généreux — l'huile est à la fois l'assaisonnement et le moyen de friture qui rendra la couronne croustillante.
3
Faites rôtir dans un four chaud à 220°C pendant 30 à 40 minutes, en arrosant une ou deux fois avec l'huile qui s'accumule dans la poêle. La réaction de Maillard fait dorer profondément les grains de surface et concentre les sucres en une douceur noisette, presque comme du pop-corn. La tête est prête lorsque la couronne est bronzée et croustillante, et qu'une brochette glisse sans résistance au centre.
4
Transférez la tête reposée sur un plat chaud. Pressez le jus de l'autre moitié de citron par-dessus, parsemez de sel en flocons et de quelques tours de moulin à poivre noir, puis saupoudrez de persil haché et de pignons de pin toastés. Apportez-la entière à table et découpez de larges quartiers de la couronne jusqu'à la tige tendre, en nappant chaque portion de l'huile épicée de la poêle.