Bouillon de légumes rôtis

Name: Bouillon de légumes rôtis
Ingredients: 30 parts Oignons jaunes, coupés en quartiers (avec la peau); 20 parts Carottes (grossièrement hachées, non pelées); 15 parts Brins de céleri (grossièrement hachés); 15 parts Poireau (coupé en deux dans la longueur, lavé); 10 parts Bulbe de fenouil et fanes (grossièrement hachés); 8 parts Peaux de champignons séchées ou tiges de shiitake (ou 30g de cèpes séchés); 5 parts Tête d'ail (coupée horizontalement en deux, non pelée); 5 parts Huile d'olive ou huile neutre; 5 parts Feuilles de laurier, tiges de persil plat, thym frais; 1 parts Grains de poivre noir (entiers); 4 parts Concentré de tomates (pour couleur et profondeur); 400 parts Eau froide filtrée

Ingrédients

30 partsOignons jaunes, coupés en quartiers (avec la peau)
20 partsCarottes (grossièrement hachées, non pelées)
15 partsBrins de céleri (grossièrement hachés)
15 partsPoireau (coupé en deux dans la longueur, lavé)
10 partsBulbe de fenouil et fanes (grossièrement hachés)
8 partsPeaux de champignons séchées ou tiges de shiitake (ou 30g de cèpes séchés)
5 partsTête d'ail (coupée horizontalement en deux, non pelée)
5 partsHuile d'olive ou huile neutre
5 partsFeuilles de laurier, tiges de persil plat, thym frais
1 partsGrains de poivre noir (entiers)
4 partsConcentré de tomates (pour couleur et profondeur)
400 partsEau froide filtrée

Préparation

1
Préchauffez le four à 220°C (425°F). Étalez tous les légumes sur deux grandes plaques de cuisson — sans les entasser. Arrosez d'huile et mélangez pour enrober. Déposez des cuillerées de concentré de tomates sur les légumes. Rôtissez pendant 35–40 minutes, en remuant une fois au bout de 20 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient profondément caramélisés et foncés sur les bords — oignons dorés, bords de carottes presque noircis, poireaux tachetés de foncé. Plus la couleur est profonde ici, plus le bouillon sera riche et complexe.
2
Retirez les plaques du four. Ajoutez une petite quantité d'eau froide (environ 2 cuillères à soupe par plaque) dans chaque plaque chaude et grattez vigoureusement avec une cuillère en bois ou une spatule pour dissoudre tout le fond caramélisé foncé collé à la surface. Cette matière caramélisée concentrée est très riche en produits de la réaction de Maillard et constitue le moteur principal de la profondeur du bouillon.
3
Transférez tous les légumes rôtis et le liquide de déglacage dans une grande marmite. Ajoutez les champignons séchés, le bouquet d'herbes, les grains de poivre et l'eau froide. Portez à ébullition, puis réduisez immédiatement à un frémissement très léger — juste quelques bulles qui remontent à la surface. Laissez mijoter pendant 1 heure 30 minutes. Écumez toute mousse formée durant les 15 premières minutes. Ne remuez pas — remuer rend le bouillon trouble. Ne laissez pas bouillir fortement après le début de l'ébullition.
4
Placez un tamis fin au-dessus d'un grand bol ou faitout. Prélevez le bouillon à la louche et passez-le à travers le tamis — ne versez pas directement depuis la marmite, cela forcerait un liquide trouble à passer. Ne pressez pas les légumes. Laissez le bouillon s'égoutter par gravité pendant 5 minutes. Jetez les légumes épuisés. Laissez refroidir le bouillon à température ambiante pendant 1 heure, puis réfrigérez. Écumez toute huile en surface une fois froid. Utilisez dans les 5 jours ou congelez en portions de 500 ml pour jusqu'à 6 mois.